Rejtélyes, hogy míg néhány Európából egzotikusnak tűnő konyha már nagy elismertséget vívott ki magának és mindenki számára ismertek az ízei (pl. mexikói, indiai, thai vagy az újabban egyre népszerűbb vietnámi), addig más népek konyhái teljesen ismeretlenek az első világbeli közönség számára (bár biztosan megvan erre a posztkolonialista magyarázat). Ez a helyzet az etióp konyhával is, amelyre ha rákeresünk a neves receptgyűjtő oldalakon, mint a BBC Good Food vagy a Food & Wine, gyakorlatilag nem találunk egy leírást sem a helyi konyha nevezetességeiről. Február 17-én, vasárnap azonban vissza nem térő alkalom nyílik az etióp konyhával való megismerkedésre, hiszen a Lumen Zöldség és Közösségi Szolgáltatóban a Restaurant Day keretében etióp lakoma kerül megrendezésre! <3
A szervezők (köztük egy félig eritreai származású lány) a hagyományos konyhának megfelelően sokféle zöldséges és húsos raguval készülnek, amit a kedves közönség kézzel, egy nagy tányérról fogyaszthat el. Én ugyan ezúttal nem vagyok a szakácsok között, viszont itt a blogon leírunk minden receptet, hozzávalót, titkot és fortélyt, hogy miután holnap megkóstoltátok és megnyaltátok mind a tíz ujjatokat (és tényleg!), otthon is rendezhessetek etióp lakomát.
Így néz ki egy etióp vacsora, egy nagy tányéron a sokféle ragu
Két olyan hozzávalója van az etióp konyhának, amit nem szabad kihagyni, viszont el lehet előre is készíteni. Az egyik a niter kibbeh, fűsszeresvaj, a másik a berbere, egy jellegzetes fűszerkeverék. Ha ezekkel megvagyunk utána lehet csodás meshir watot (lencsepürét), doro watot (csirkeragut), alichát (zöldséges ragut) vagy éppen bárányragut készíteni. A tányérra még kerül egy kis etióp túró, ayib, ami a ricottához hasonló krémes túró-féle. Nem utolsó sorban az etióp konyha elengedhetetlen része az injera, vagyis a teffből, gluténmentes afrikai gabonából készült lepény, (amit Európában búzából készítenek). Enélkül nincs nemzeti étel.
Niter kibbeh (etióp fűszervaj)
Ez a fűszeres, tisztított vaj adja az etióp konyha sajátos ízét, ezért ha etióp fogásokat készítünk, ezt egyszerűen nem érdemes kihagyni. Az elkészítése hasonló az indiai tisztított vajhoz, a ghee-hez, azonban a sokféle fűszertől jellegzetes sárga színe és aromás illata van.
Hozzávalók:
- fél kiló vaj
- fél hagyma, felvágva
- 2-3 gerezd fokhagyma, felaprítva
- 2-3 cm friss gyömbér darab, felaprítva
- 3-4 egész kardamom (ha lehet inkább fekete, mint zöld, mert annak kissé mentolosabb illata van)
- 1 egész fahéj darab
- 3-4 egész szegfűszeg
- 1 tk őrölt görögszéna
- fél tk kurkuma
A vajat egy magas falú lábosban lassú tűzön elkezdjük olvasztani, és ha már nagyrészt megolvadt, akkor hozzáadjuk a többi hozzávalót és nagyon kis lángon kb. 45 percet főzzük (bugyborékolni és forrni fog, meg lehet néhányszor kavargatni). Ezután egyszer-kétszer átszűrjük, a szilárd részeket eldobjuk, a sárgás folyadékot pedig miután kihűlt a hűtőben tároljuk. Ha a hagymát, fokhagymát és gyömbért kihagyjuk, akkor a vajat sokáig el lehet tartani és többször hasznosítani.
Berbere (fűszerkeverék)
Ez a fűszerkeverék az etióp konyha alapja, annyira alapvető, mint nyugaton a só és a bors, minden konyhában megtalálható. Az íze elég intenzív, jó csípős. Elég nagy mennyiséget használnak belőle, nem véletlen, hogy az etióp ételek általában mind csípősek. Egy kis olajjal, citrommal, vízzel elkeverve, remek mártogatóst is lehet belőle készíteni.
Hozzávalók
- 2 tk őrölt római kömény
- 1 tk őrölt görögszéna
- 1 tk őrölt kardamom
- 1 tk gyömbér por
- 1 tk fokhagymapor
- ½ tk őrölt koriandermag
- ¼ tk őrölt szerecsendió
- ⅛ tk őrölt szegfűszeg
- ⅛ tk őrölt fahéj
- ⅛ tk őrölt szegfűbors
- ½ tk őrölt fekete bors
- 2 ek cayenne bors
- 2 ek paprika
- 4 szárított chili, felaprítva
- 2 ek só
Meshir wat (etióp vörös lencsepüré)
Hozzávalók:
- 2 közepes méretű hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 közepes darab gyömbér (2-3 cm kocka)
- 4 ek niter kibbeh
- 2 ek paprika
- 1 tk kurkuma
- 1 tk cayenne bors
- fél kiló vörös lencse
- 1 liter víz vagy zöldség alaplé
A hagymát, a fokhagymát és a gyömbért a turmixgépbe pürésítjük. Egy vastag fenekű serpenyőben a fűszervajat felolvasztjuk és rádobjuk a fűszereket (a kurkumát, a paprikát és a cayenne borsot). Egy fél perc alatt forgatunk egyet a fűszereken, vigyázva, hogy ne égjen oda. Ezután hozzáadjuk a hagyma-pürét és addig főzzük, amíg a hagyma kissé átsül (itt is vigyázni kell, mert könnyen odaég). Végül mehet rá a lencse és a víz, amit kb. 30-40 perc alatt puhára főzünk. Végül sózzuk, borsozzuk, ha nem elég intenzívek az ízek.
Doro wat (etióp csirke ragu)
Hozzávalók:
- 1-1,5 kiló csirkecomb (felső és alsó vegyesen)
- 1 citrom
- 1,5 tk só
- 2 hagyma
- 3 fokhagyma
- 2-3 cm friss gyömbér darab, megpucolva
- 4 ek niter kibbeh
- 4 ek berbere
- fél tk őrölt görögszéna
- fél tk őrölt kurkuma
- 2 ek paprika
- fél dl vörös bor
- 1,5 dl víz
- 4 főtt egész tojás
Öntsük rá a csirkére a sót és a citromlevet, majd tegyük félre egy fél órára marinálódni. Eközben hagymát, fokhagymát és gyömbért a turmixgépbe pürésítjük. A niter kibbeh-et megolvasztjuk egy nagyobb lábosban, majd rádobjuk a berberét és a többi fűszert (kis lángon, ne égjenek le a fűszerek). Hasonlóan a fenti lencse recepthez, ezután hozzáadjuk a hagyma-pürét és addig főzzük, amíg a hagyma kissé átsül (itt is vigyázni kell, mert könnyen odaég). Ráöntjük a vizet és a bort, majd beledobáljuk a csirkéket, lefedjük és alacsony lángon kb. 45 percig rotyogtatjuk. Végül hozzáadjuk a főtt tojásokat és további 15 percig főzzük, amíg átsülnek a csirkék.
Alicha (zöldséges ragu)
Az alicha a wat-hoz hasonlóan egy fűszeres ragu, azonban nincsen benne sem niter kibbeh, se berbere.
Hozzávalók:
- 1 nagy fej hagyma felaprítva
- 2 ek olaj
- 4 sárgarépa, alaposan megmosva és karikákra vágva
- 4 zöld paprika, darabokra vágva
- 3/4 L víz
- 1 konzerv paradicsomszósz
- ½ tk őrölt gyömbér
- 4 krumpli meghámozva és felkockázva
- 2 paradicsom meghámozva és felkockázva
- fél fej káposzta, hosszanti csíkokra vágva
- só, bors
Az olajban megpirítjuk a hagymát, majd rádobjuk a felkockázott répát és paprikát, ráöntjük a vizet és a paradicsomszószt és megszórjuk a gyömbérrel. 10 percig lefdve főzzük, majd hozzáadjuk a felkockázott krumplit és paradicsomot, majd további 10 percig főzzük. Végül mehetnek bele a káposzták, amikkel addig főzzük, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak. Végül sózzuk és borsozzuk.
Marha és bárány tibs (húsos ragu)
Hozzávalók:
fél kiló marha vagy bárányhús, kockára vágva
1 nagy hagyma, felaprítva
2 zöld paprika hosszanti csíkokra vágva
3 ek awaze szósz (1 ek berbere + 1 ek olaj + 1 ek vörösbor* alaposan kikeverve)
1 ek berbere
1 ek vörösbor
Alaposan kikeverjük az awaze szószt, majd a kockára vágott húst beterítjük vele és hagyjuk egy fél óráig pácolódni (nem feltétlenül szükséges pácolni, lehet a húst szárazon is sütni, de ártani nem árt neki :) ). A hagymát kockára vágjuk, olajon megpároljuk, majd rádobjuk a felaprított paprikát és a pácolt húst majd egy kis vízzel felöntjük és puhára főzzük. Ha a húst szárazon sütjük, akkor egy külön serserpenyőben sütjük a húst és aztán adjuk hozzá a hagymát és paprikát. Végül még egy evőkanál berberét és egy evőkanál vörösbort adunk hozzá és még 5 percig összefőzzük.
*Az awaze szószról minden fellelhető oldal mást mond, hogy pontosan miből is áll, a berberén és az olajon kívül van, ahol whiskyt adnak hozzá, van, ahol mézbort... Feltételezem ahány régió, annyi szokás, mindenesetre egy rész fűszer, egy rész olaj, egy rész alkohol)
----------
Csináljatok etióp vacsorát otthon is, klassz lehetőség a közösségi étkezésre, hiszen a különféle raguk egy nagy tányérra kerülnek, és mindenki szedegethet belőle kedvére, bár a wikipédia szerint csak jobb kézzel :)
Jó étvágyat!
