Koreai lakoma @ Lumen zöldség

Nem ez az első alkalom, hogy a Lumen Közösségi Zöldséges olyan nemzetiségi lakomát hirdet, amelyek nem annyira elterjedtek és közismertek az itthoni közönség számára, lásd a tavalyi nagy sikerű etióp lakomát! A következő, május 18-i Restaurant Day alkalmából a szervezők a koreai konyha finomságaival várják az éhes vendégeket: lesz kimchi és kimchichigae (csípős erjesztett kínai kel savanyúságnak és levesnek), bulgogi (pácolt húsválogatás barbecue-nak), valamint köretnek főtt rizs és friss, szezonális zöldségből készült banchan (koreai ízesítésű saláták). A kedves közönség ezúttal is saját kezével sütögetheti a húsokat és göngyölheti őket a köretekkel együtt a friss saláta levelekbe, mert - a Lumen nevéhez hűen - az étkezés bizony közösségi élmény is!

Immár lassan hagyománnyá válik, hogy a Lumenes Restaurant Day-eseményekről a tudósítás megtisztelő feladata a Babramegyé, hogy aztán a vállalkozó kedvűek otthon is kipróbálhassák a recepteket. Különösen a szívügyem, hogy minél többféle nép konyháit ismerjük meg itthon is, úgyhogy  ezúttal előre a koreai konyha rejtelmeibe! 

A kimchi a koreaiak nemzeti eledele, konyhájuk alfája és omegája. Alapvetően fűszerekben és sóban erjesztett zöldséget jelent, leggyakrabban kínai kel, retek, újhagyma vagy uborka az alapja, de több száz variációja ismeretes. Az 1986-ban alapított szöuli Kimchi Múzeum 187 tradicionális és jelenlegi formáját tartja számon. A kimchit fogyasztják köretként, de levesként (김칫국; kimchiguk), raguként (김치찌개; kimchi jjigae) vagy a koreai palacsinta töltelékeként (김치부침게; kimchijeon) is elterjedt. Az elkészítése során a zöldségeket alaposan megmossák, majd egy fűszeres sós lében erjesztik, amely leggyakrabban sót, újhagymát, fokhagymát, gyömbért, aprított retket, halszószt és piros paprikát tartalmaz.

2010-ben végigsöpört az országon a „nemzeti kimchi válság”, mivel a kínai kel, a retek és a fokhagyma ára az előző évi esőzéseknek köszönhetően az egekbe szökött. Az egész országban végigsöprő felháborodásnak köszönhetően, a kormány végül a válság idejére adómentessé tette a kínai kelt és támogatta az import zöldség behozatalát. (Bölcsen, hiszen például Mexikóban a 2007-es tortilla válság még utcai zavargásokat is okozott...)

A kínai keleket félbevágjuk és jó alaposan átmossuk, majd a só felével jó alaposan besózzuk minden levél között. A retket kockára vágjuk és a maradék sóval megszórjuk. 4 órát állni hagyjuk (félidőben jól átforgatjuk a kínai kelt és a retkeket is, hogy mindenhol érje a só). Legalább háromszor jó alaposan átmossuk hideg vízben a zöldségeket.  A kimchi pasztához a lisztet és a vizet közepes lángon összefőzzük, és mikor már enyhén bugyborékolni kezd, hozzáadjuk a cukrot is. Miután lehűlt, a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért összeturmixoljuk és hozzáadjuk a pasztához. Beleszórjuk a pirospaprikát és a halszószt, ezután felvágjuk a retket és az újhagymát, majd végül hozzáadjuk őket is a pasztánkhoz. Jó alaposan összekeverjük. A kész pasztát végül beledörzsöljük a kínai kel levelekbe és a retekbe (nem árt a gumikesztyű a feladathoz), majd műanyagdobozba vagy üvegekbe helyezzük az immár fűszeres zöldségeket tovább erjedni. Egy napig szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni, majd hűtőben tároljuk fogyasztásig.

A recept lényegében egy ragu, de több vízzel felöntve tökéletes leves lesz belőle.

A szezámolajon megpirítjuk a hús szeleteket, hozzáadjuk a kimchit és 5 perc alatt összefőzzük. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, szójaszószt, pirospaprikát és a kochujang pasztát, majd felöntjük az alaplével. 10 perc után hozzáadjuk a tofut, majd további 10-20 percig főzzük levest. Mielőtt levennénk a tűzről hozzáadjuk az újhagymát is. (Habár a recept nem szól róla, citromlével érdemes a végén kicsit kerekíteni az ízeken).

*A kochujang paszta egy pirospaprika-szójabab paszta, a koreai konyha alapvető hozzávalója. Az Ázsia boltban beszerezhető, de helyettesíthető piros curry-pasztával esetleg pirospaprika krémmel.

A koreai konyha másik fontos alapeleme a vékony szeletekre vágott, édes-füstös pácolt húsok. Felhasználják a koreai sushikhoz (kimbap), vagy tésztákhoz, de fogyasztják saláta levelekbe göngyölve kochujang pasztával is.

Hozzávalók a páchoz:

A páchoz összekeverjük a hozzávalókat, majd a vékony szeletekre vágott marhahúst egy éjszakára állni hagyjuk benne. A bepácolt húst másnap grillsütőn kisütjük, és rizzsel valamint koreai salátákkal, és kochujang pasztával fogyasztjuk.

A koreai étkezés elmaradhatatlan kelléke a banchan, a kis tálkákban felszolgált zöldség-köretek. Ilyenkor felszolgálnak kimcsis retket, uborkát, babcsirát, párolt spenótot, szójacsírát, stb. Ezen a linken csodálatos válogatás található a különböző köretekből. Válogassatok kedvetekre:

드세요 (dueseyo – ejtsd: „tüeszejo”)!