Mi jut eszedbe a japán konyháról? A sushi? Pedig van élet ezeken túl is a japán gasztronómiában. A Makifood főzőiskola hagyományos japán konyha főzőkurzusán jártunk és megtanultunk miso levest, miso kushi katsu-t (sült hús nyárson miso szósszal), japán savanyított zöldséget, hijiki salátát és gesztenyés rizst készíteni. A főzőiskolát Maki Stevenson vezeti, aki New Yorkban szerezte a szakács diplomáját. Tök jó élmény a kurzus, Makitól sokat meg lehet tudni a hagyományos alapanyagakról, a japán alaplé (dashi) elkészítéséről és a főzéssel és tálalással kapcsolatos hozzáállásukról. Engem eléggé elvarázsol az a precizitás és gyakorlatilag műértelem, ahogy a főzéshez, étkezéshez viszonyulnak. A kurzuson tanult fogások szinte biztosan a magyar/európai gyomorhoz vannak igazítva, mivel a hagyományos japán konyha nagyon enyhe ízekkel dolgozik, kell hozzá valami csendesség, vagy visszafogottság, hogy igazán értékelni tudja az ember.
Otthon is lehet gyakorolni a japán konyhát, Harumi Kurihara szakácskönyveit érdemes forgatni (pl.az Everyday Harumi-t), alapanyagokból pedig a Fővám téri Ázsia Bt.-ben minden beszerezhető. Ez pedig a nagyon egyszerű miso leves receptje, amit egyébként a japánok nem csak ebédre, hanem simán esznek reggelire is.
Miso leves
- 1,5L hideg víz
- egy 10cm-es kombu darab (szárított alga)
- 20-30 gramm katsuobushi (szárított halpehely)
- 4-5 evőkanál miso paszta
- 1 doboz selyemtofu kockára vágva
- 2-3 evőkanál wakame, vízbe áztatva (kisebb fajta szárított alga)
- 2 szál újhagyma apróra vágva
- (opcionális: 25dkg kínai kel vagy káposzta nagyon vékonyra szeletelve)
A kombut a hideg vízzel teli lábosba egy fél órára beáztatjuk, majd felrakjuk a tűzhelyre és felforraljuk. Amikor a víz elkezd forrni, kivesszük a kombut és lejjebb vesszük a lángot. Beleszórjuk a halpelyhet és 10 percig főzzük, miközben a keletkező habot eltávolítjuk a tetejéről. Levesszük a lángról és hagyjuk, hogy a pelyhek lesüllyedjenek a lábos aljára, majd egy finom szűrön átszűrjük a levest. Ezzel kész a dashi, a japán alaplé. A lábosba visszaöntjük az alaplé nagy részét, de 2dl-t külön töltünk egy edénybe és ahhoz keverjük hozzá a miso pasztát (nehezen oldódna fel, ha csak a lábosban próbálnánk a teljes alaplével összekeverni). Végül beleöntjük a lábosba a misoval kevert alaplevet, a wakamét, az újhagymát és a tofut (és bármilyen más zöldséget). Pár percig összefőzzük, amíg a zöldségek kissé átfőnek.
