Kimchi - koreai fermentált savanyúság

Mi is az a kimchi?

A kimchi a koreaiak nemzeti eledele, konyhájuk alfája és omegája. Alapvetően fűszerekben és sóban erjesztett zöldséget jelent, leggyakrabban kínai kel, retek, újhagyma vagy uborka az alapja, de több száz variációja ismeretes. Az 1986-ban alapított szöuli Kimchi Múzeum 187 tradicionális és jelenlegi formáját tartja számon. A kimchit fogyasztják köretként, de levesként (김칫국; kimchiguk), raguként (김치찌개; kimchi jjigae) vagy a koreai palacsinta töltelékeként (김치부침게; kimchijeon) is elterjedt. Az elkészítése során a zöldségeket alaposan megmossák, majd egy fűszeres sós lében erjesztik, amely leggyakrabban sót, újhagymát, fokhagymát, gyömbért, aprított retket, halszószt és koreai chilit (gochu (고추)) tartalmaz.

2010-ben végigsöpört az országon a „nemzeti kimchi válság”, mivel a kínai kel, a retek és a fokhagyma ára az előző évi esőzéseknek köszönhetően az egekbe szökött. Az egész országban végigsöprő felháborodásnak köszönhetően, a kormány végül a válság idejére adómentessé tette a kínai kelt és támogatta az import zöldség behozatalát. (Bölcsen, hiszen például Mexikóban a 2007-es tortilla válság még utcai zavargásokat is okozott...)

A kimchinek fantasztikus íze van és remek tápanyagforrás is. Minden olyan fermentált (erjesztett) étel, amit nem ért hőkezelés (pl. savanyított káposzta, szójaszósz, miso, joghurt, kaukázusi kefír, egyes sajtok) fontos probiotikum- (jó baktérium) források, ezek fogyasztása is hozzájárul a kiegyensúlyozottabb bélflórához. A jól működő bélflóra pedig nem csak a fizikai, hanem a mentális egészségnek is az egyik fontos feltétele.

Forrás: The Economist

Hogyan készíts magadnak?

Kimchit hagyományosan úgy készítik, hogy a képoszta leveleket egészben hagyják, a pasztához pedig egy rizslisztes kását adnak, így a fűszerek jobban tapadnak a levelekhez (magyar feliratos videóban ezt be is mutatja a koreai gasztrovideós Maangchi itt, illetve van egy remek kimchi recept a Funky Pho szakácskönyvben is).

Azonban lehet lisztmentesen is készíteni: amennyiben a zöldségeket felapírtjuk, a fűszerek és a fermentálás folyamata is jobban hozzáfér a zöldségekhez. Vegán verzióban pedig a halszószt is el lehet hagyni a pasztából, és helyettesíthetjük algával.

Én ezt a feldarabolt verziót készítettem otthon:

1 Literes csattos üvegbe való mennyiség:

1/4 kínai kel
1/2 csokor újhagyma
1 sárgarépa
1/2 jégcsapretek
20 gr wakame (alga) - opcionális, de ezzel kiváltható a halszósz a pasztából
a kínai kel mennyiségének 4%-a só mennyisége (kb. 1 ek)

A pasztához:

4 gerezd fokhagyma
1 tk reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
1 kis/közepes fej vöröshagyma
2 ek szójaszósz
1 ek halszósz
1-2 tk (ízlés szerint) kimchi chili paprika
néhány evőkanál víz

[1] A kínai kelt felaprítjuk, jó alaposan átmossuk, majd sóval jó alaposan besózzuk minden levél között. 2 órát állni hagyjuk. [2] A retket és a répát meghámozzuk, az újhagymáról levágjuk a gyökereket és az elhalt leveleket. A retket és rápát juilenne-re vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk. Ha használunk algát, 10 percre háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. [3] A kimchi pasztához a hozzávalókat összeturmixoljuk. [4] Az idő leteltével a káposztát legalább háromszor jó alaposanhideg vízben átmossuk, hogy a felesleges sót eltávolítsuk. Egy nagyobb tálba tesszük a megpuhult levelet, a többi zöldséget a pasztát, majd alaposan elkeverjük. Ha ezzel megvagyunk, szorosan tömködjük az üvegbe a keveréket és öntsük rá a saját levét. Figyelni kell, hogy az üveg majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. [5] Állítsuk egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és a következő 2 hétben hagyjuk fermentálódni. Két hét után megérnek az ízek és hűtőbe tehetjük az elkészült kimchinket!

Fermentálás előtt

Fermentálás után