Az elmúlt két hétben Kenyában jártam, két részes posztban mutatom meg mit tanultam a kenyai konyháról. Az előző posztban felsoroltam 9 dolgot, amit kint tanultam, ebben posztban mutatom az alapvető kenyai fogásokat, amikkel kint találkoztam. Maguk a fogások nem bonyolultak, szeretnek egy tál ételeket készíteni, a lehető legegyszerűbb módon szinte mindent elsősorban főznek, a sütés, párolás, gőzölés nem jellenző a konyhájukra. Az alapanyagaik viszont rengeteg lehetőséget rejtenek magukban, ha a gasztroforradalom Kenyát is eléri és elindul az a fajta kísérletezés, ami a Skandináv országokban ahol a helyi alapanyag találkozik a modern konyhatechnológiákkal, akkor a kenyai, sőt az afrikai konyhai lehet még a következő nagy gasztrotrend.
1. Ugali
Kukoricalisztből egy sűrű, szinte szilárd állagú kását főznek, amit így formázva tesznek az asztalra. Ez a fűszerezés nélküli, sótlan, semleges ízű kása a különböző raguk mellé kerülő legjellemzőbb köretük. A színe a mi kukoricakásánktól eltérően fehér, mert nem a sárga csemegekukoricából, hanem a fehér, nagyobbszemű, keményebb fajtából készül. A finomszemű kukoricalisztet folyamatos keverés mellett vízzel összefőzik, amint kemény kásává összeállt, akkor kiveszik a fazékból és kupola formájúra formázzák. Étteremben inkább korong alakú ugalival találkoztam.
2. Nyama choma
Különböző BBQ húsok, elsősorban marha, bárány és kecske. Az étkezések, különösen az ünnepi étkezések központi eleme! A házigazdám elmondása alapján a karácsonyi rokonilátogatásokkor is jellemzően ez az asztal fő fogása. A húst igen megbecsülik, ennek ellenére viszonylag kevés húst fogyasztanak, évente 15kg/fő az átlagos húsfogyasztás (Magyarországon évente 60-70kg/fő). Ennek nem meglepő módon elsősorban anyagi okai vannak, mikor kérdeztem a vendéglátóim, hogy mennyire elterjedt a vegetarianizmus, mondták, hogy Kenyában az nem eszik húst, akinek nincs rá pénze).
(Kép innen)
3. Kachumbari
Paradicsom, lilahagyma, lime és korianederzölddel készült friss saláta. A mexikói salsahoz nagyon hasonló friss ízű köret.
(Kép innen)
4. Matumbo
Pacal! Megmossák, felkockázzák és fűszeres, paradicsomos szószban készítik el.
5. Tilápia hal
Az egyik legnépszerűbb hal, amivel főznek, készítik hasonlóan fűszeres paradicsomszószban, mint a pacalt, de egyszerűen egészben olajban is kisütik. A halárusnál már eleve lehet egészben, olajban kisütve is kérni, így otthon már nem kell bele bajlódni. Itt aztán rendesen zerowaste szemlélet van, a halfejek is a szószban landolnak! Kis halakat egyszerűen forró olajban sütnek ki, a tengerparton pedig népszerű étel a frissen fogott halakból készült curry, amit friss kókusztejjel készítenek.
6. Sukuma wiki
Apróra végott, párolt hagyma és vadkáposzta (néhány helyen tévesen fodros kelnek fordítják, de nem az, hanem a nagy, sima levelű vadkáposztából készítik). A kifejezés szó szerinti fordítása a "hét kihúzása", mivel a káposzta olcsó és egész évben elérhető alapanyaga a kenyai konyhának. Más leveles zöldet is előszeretettel használnak, pl. a managu-nak nevezett burgonyavirágúak családjába tartozó növényt (ezt néha tejszínben fermentálják is), a spenóthoz hasonló terere-t, vagy sütőtöknek a levelét.
7. Mukimo
Krumplipüré leveles zöldekkel és kukoricaszemekkel főzve. Ezt itthon se nehéz reprodukálni!
(Kép innen)
8. Chapati, samosa, biryani, pilau
A kenyai konyhán, különösen a tengerparti, hagyományosan kereskedő részeken erős az indiai és az arab hatás. Chapatit, a búzalisztből készült lepényt minden kenyai háziasszony készít, ahogy a samosa, a töltött tésztatáska is mindenhol megtalálható. Jobb helyeken házi chili szósszal adják, amit chiliből, hagymából, fokhagymából, korianderből és tamarindből készítenek. A csirke biryani az egyik ünnepi, esküvői fogásuk, a rizses, fűszeres pörköltet legalább 6 órán keresztül készítik.
Chapati
Samosa chili szósszal
Csirke bíriani csatnikkal, rizzsel, kachumbarival
9. Gyümölcsök, dzsúszok
Egyértelműen a friss gyümölcsök és az abból készült dzsúszok, a friss mangó, maracuja, kókusz, banán, faeper (tamarillo) olyan csodálatos ízbombák, semmi nem kell melléjük, a tökéletes desszertek.
