A Felelős Gasztrohős projekt

 Négy lelkes fiatal 2010-ben indította útjára a környezetvédelmi rendezvények, események programajánlóit egybegyűjtő internetes portált, a www.zoldsarok.eu oldalt (a portál ma már nem működik). Aztán 2012-ben Ökológiai Evolúció Alapítvány (ÖKOLÚCIÓ) (http://okologiaievolucio.hu/) néven civil szervezetet hoztak létre a fenntartható környezettudatos gondolkodás elterjesztésére. Az alapítvány létrehozásával továbbra is a kommunikáció állt a szervezők tevékenységének középpontjában. Fő feladatunknak tekintik, hogy népszerűsítsük és gyakorlatias megoldásokkal segítsük a környezettudatos életmódot,  rugalmasan, nyitottan, mások igényeit felismerve építsenek kapcsolatokat és kínáljanak lehetőségeket. Útjára indították a Felelős Gasztrohős című programot, amelyben a különböző vendéglátóhelyek összehasonlítását tűzték ki céljukul, hogy azok mennyire környezetileg tudatos illetve fenntartható módon működnek.

A Felelős Gasztrohős projekt keretében a honlapjukon (www.gasztrohos.hu) összegyűjtik azokat a módszereket, ötleteket, recepteket és könyveket, amelyeket az emberek beépíthetnek mindennapjainkba, hogy egyre környezetbarátabban éljünk mindannyian. Emellett pedig elkezdték megkeresni azokat a hazai éttermeket, amelyek már elindultak a fenntarthatóság útján, amellyel két céljuk volt: egyrészt az erre érzékeny fogyasztónak szeretnének lehetőséget biztosítani, hogy olyan helyen költsék el a pénzüket, amelyről tudják, hogy egyezik értékrendjükkel. Másrészt pedig arra ösztönzik a hazai éttermeket, hogy egészséges, helyben termelt, a magyar termelőket és ezáltal a magyar gazdaság fenntartását elősegítő alapanyagokat válasszanak, amikor csak tudnak, és  működésükkel minél kevesebb környezeti kárt okozzanak.

A vendéglátóhelyek megkaphatják a „Zöld étterem” elnevezést, ha megfelelnek a kritériumrendszernek:

  1. Kínálat és beszerzés

A helyben termelt alapanyag használat, a közvetlen termelőtő való beszerzés és a szezonalitás a fő szempontok. Mindez támogatja a helyi gazdaságot, csökkenti az ökológiai lábnyomot, csökkenti a felhasznált csomagolóanyagot és mind a fogyasztónak, mind az étteremtulajdonosnak megbízhatóbb alapanyagot jelent. Az ökológiai lábnyom például a sajtok esetében 46%-kal magasabb (amennyiben repülővel érkezik), mint az ország határain belül készített sajté. A kistermelők mellett természetesen az ökológiai gazdaságokból származó alapanyagok a legideálisabbak, hiszen amellett, hogy maguk az élelmiszerek vegyi anyagmentesek, maga a termelés is kevésbé terheli meg a természetet. A Szimpla Háztáji étterem például maximálisan törekszik a helyi és szezonális alapanyagok beszerzésére, ahogy ennek hangsúlyozására már a saját arculatának megteremtésekor is ügyel már. Ugyanakkor ez nem kitétel, a Mika Tivadar Mulató esetében például nem része az étterem imidzsének.

  1. Hulladékkezelés

A fő hangsúly nem csak a megmaradt ételek és a csomagolásokból keletkező hulladékon, hanem inkább az ételek elkészítése folyamán megjelenő szerves hulladék kezelésén van. Így a zöld étterem cím eléréséhez egyrészt kritérium a szelektív gyűjtés, a másrészt pedig a hulladék csökkentésére tett erőfeszítések. Az éttermek hulladékának 20-60%-a lebomló szerves hulladék, mely teljes mértékben komposztálható és így hasznosítható, ha helyesen gyűjtik. Fenntarthatósági szempontból az a legelőnyösebb, ha minél kevesebb étek marad meg a tányéron, mert az étterem kétszer fizet az alapanyagért: egyszer, amikor megveszi, másodszor, amikor a hulladékelszállítást kell megfizetnie. Így azok az éttermek, amelyek például kisebb adagokat szolgálnak fel vagy támogatják, hogy a vendég elvihesse a maradékot egy saját dobozban, a saját költségeiket is csökkentik. Nem egy étterem pedig az újrahasznosított alapanyagokból készített csomagolóanyag használatával tudja csökkenteni a saját hulladék termelését (ahogyan például a Funky Pho étterem teszi). Még John Oliver Last Week Tonight című műsorának legutóbbi fő témája is az a mérhetetlen mennyiségű élelmiszer volt, amit a szemétbe dobunk, ahelyett, hogy elfogyasztanánk.

  1. Higiénia

Az éttermeknek nagyon szigorú higiéniai elvárásoknak kell megfelelniük, ezért a leggyakrabban alkalmazott tisztítószerek klór és ammónia alapúak, amik jelentősen terhelik a környezetet. A Felelős Gasztrohős hálózat tagjai környezetbarát tisztítószereket igyekeznek használni, valamint a tisztítószerek csomagolást veszélyes hulladékként kezelik és szelektíven gyűjtik.

  1. Energiahatékonyság

Egy vendéglátóegység négyzetméterre vetítve átlagosan ötször annyi energiát használ el, mint a szolgáltató szektor bármelyik más területe, egy iroda, vagy egy kereskedelmi egység. A legtöbb energiát a mosogatógép, tűzhely, hűtő/fagyasztó, légkondicionálás és a kézszárítók használják, ezek ráadásul szinte egész nap, folyamatosan használatban vannak (szemben az otthoni tűzhellyel, amit alkalomszerűen használunk, egy étteremben a gáztűzhely napi 15 órát is folyamatosan üzemelhet). 

  1. Vízhatékonyság

Egy étterem a legtöbb vizet az étel elkészítése és az eszközök tisztításakor használ, ugyanakkor a vendéglátóegység forgalmától függően a vízhasználathoz jelentősen hozzájárul a vendégek mosdó használata és a zárás után a takarítás során elhasznált víz. Az egyik legkönnyebben alkalmazható víztakarékossági mód az érzékelővel felszerelt csapok használata, így a legkevesebb víz folyik feleslegesen el a csapba. Itthon még sehol nem láttam, de Japánban az egyik bevett víztakarékossági módszer az olyan WC használata, ahol a kézmosóvizet használják fel az öblítéshez.

  1. Társadalom

A hatodik szempont kitágítja a tudatosság és nem csak környezetvédelmi szempontból ítélik meg az éttermeket, hanem a társadalmi felelősségvállalásuk szempontjából is. Egyfelől figyelembe veszik, hogy a környezettudatosságot mennyire képviselik és hirdetik, ugyanakkor a felelős működés kiterjed arra is, hogy az étterem az egyenlő bánásmód elve alapján választja-e ki alkalmazottait, megfelelően biztonságos munkakörülményeket és kielégítő juttatásokat biztosít-e alkalmazottainak. Sőt az éttermek közösségi szerepvállalását is figyelembe veszik azok értékelésekor.

A projekt nagyon fontos kezdeményezés, mégis kevéssé elterjedt (jelenleg 4627 követője van) és a több ezer Magyarországi étteremből 22 tagja a hálózatnak. Talán azért is kevéssé népszerű még a kezdeményezés, mert a fenntarthatóság még mindig egy alternatív hóbortnak számít. Amerikában a fenntarthatóság kérdését a gasztronómiának nagyon népszerű szereplői is képviselik, így ott a környezetvédelmet és a lokális alapanyagok használatát már jóval népszerűbbé tették. 

2003-ban Amerikában indult a Húsmentes Hétfő (Meatless Monday) kampány, amely annyira sikeresen alakult, hogy a legnagyobb szakács nevektől kezdve a népszerű éttermekig rengetegen vezették be a rendszeres heti egyszeri húsmentes étkezést. A mozgalom elsősorban az egészséges étkezés népszerűsítése okán indult, de a környezetvédelem és a fenntartható fejlődés is egyaránt megköveteli, hogy egyre kevesebb húst együnk (mivel a növénytermesztés kevesebb víz felhasználásával és CO2 kibocsájtással jár az állattenyésztésnél). Yotam Ottolenghi korunk egyik legnagyobb szakács zsenijének, most megjelent szakácskönyve is kizárólag húsmentes recepteket tartalmaz, a 21 Michelin csillagot begyűjtő Alain Ducasse pedig most nyíló párizsi éttermének organikus termékekből készült menüje főként növényi eredetű alapanyagokból készülő ételekkel várja a vendégeket. Ebből is látszik, hogy a nyugati gasztronómiai trendekben már nem csak a „reform” éttermekben jelenik meg ez a szempont.

A fő változást a mindennapi fogyasztók és átlagos éttermek életében is az fogja hozni, amikor a környezetvédelem nem csupán a civilek ügye lesz, hanem felkarolják elismert és népszerű emberek, akik tulajdonképpen „szexivé” teszik az ügyet. Kíváncsi vagyok, hogy ez nálunk mikor jön el.

Uralkodj magadon!
Új kommentelési szabályok érvényesek 2019. december 2-től. Itt olvashatod el, hogy mik azok, és itt azt, hogy miért vezettük be őket.