Téged is idegesít, amikor megpucolnád a kemény tojásodat, de a héjjal lejön a fél tojásfehérje? Engem is. Közeleg a húsvét, amikor lehet ehető, céklával vagy kurkumával festeni a tojásokat, és nem túl praktikus, ha a fél tojás kárba vész. Tavaly írtam egy posztot a tökéletes lágytojásról, aminek a titka a gőzölés volt. A könnyen pucolhatóságban is a gőzölés lesz az egyik fontos tényező.
Gőzölés
Az America's Test Kitchen végigpróbált öt különböző tojásfőzési módszert (gőzölés, forrásban lévő vízben főzés, kuktában főzés, hideg vízben indított főzés és sütés) és mindegyiknél megnézte, hogy 10 tojásból hány lesz tökéletesen pucolható. Az eredményeik szerint a gőzölés és a forrásban lévő vízben főzés a legbiztosabb módszerek, 10-ből 9 tojás tökéletesen pucolható volt. A gőzölés előnye, hogy a vízgőzben ötször több energia van, mint a forrásban lévő vízben, és ezért a vízgőzben főzött tojásoknak mindegy, hogy egyszerre hányat főzöl, ugyanannyi idő alatt elkészül a lábosban két tojás, mint négy tojás. A lábosban csak 1,5-2 centi forrásban lévő vizet öntesz, belehelyezed a tojásokat és lefeded a lábost, így gyakorlatilag nem a vízben, hanem a gőzben főzöd meg őket. Mivel a hő hirtelen éri a tojást, a fehérjék denaturálódnak és egymáshoz tapadnak, nem pedig a tojást körülvevő hártyához (ugyanis, amikor nem lehet rendesen megpucolni a tojást, olyankor a tojásfehérje nem a héjhoz, hanem a belső vékony hártyához ragad hozzá).
TEHÁT: a közepes méretű, hűtő hideg tojásokat 10 percig, a nagyobb méretű tojásokat 11-12 percig kell gőzölni 1,5-2 centi forrásban lévő vizben, hogy teljesen kemény tojás sárgáját kapjunk (kb. 8-9 perctől már megbízhatóan szilárdul)
(A módszer ugyanígy működik fürjtojással is: kemény tojáshoz 5 perc, lágy tojáshoz 3 perc)
(Kép: Babramegy©)
Hűtés és pucolás
Ha letelt az idő, akkor hideg víz alá tartod őket, hogy megállítsd a főzési folyamatot. Egy műanyag dobozba jéghideg vizet öntesz és belerakod a tojásokat, lefeded és állni hagyod 15 percig, amíg teljesen kihűlnek. Az azonnali hűtésre azért is van szükség, mert különben a tojások könnyen túlfőnek és az a gusztustalan zöldes réteg lesz a tojás sárgája körül, amit mindenki utál.. (mivel túlfőzés hatására a tojássárgájában lévő vas és a fehérjében lévő kén reakcióba lép és vas-szulfid keletkezik). Csodálatos pucolást trükk, ha aztán leöntöd a víz felét tojásokról, visszazárod a doboz tetejét, majd fél percig heves doboz rázásba kezdesz (nem viccelek). A tojások összetörik egymás héját és 10 másodperc alatt megpucolhatóvá válnak.
TEHÁT: a főzés után azonnal jéghideg fürdőbe teszed a tojásokat és 15 percig állni hagyod, hogy kihűljenek.
És íme a fényes felület!