Itt az ősz, megéri feltölteni a kamrát, különösen praktikus betárazni most friss zöldségekből a hosszú téli hónapokra. Nem azért érdemes eltenni paradicsomot, mert ne lenne télen jó alternatíva a paradicsom konzerv vagy egy jobb minőségű üveges paradicsomszósz, hanem mert most vannak a piacon a legszebb paradicsomok, így juthatunk a legjobb itthon termett alapanyaghoz, ráadásul ellenőrizhetjük a paradicsom minőségét, hogy csak a legszebbek kerüljenek az üvegünkbe.
Miért paradicsom az a paradicsom?
A paradicsom őse egy keserű gyümölcsöket hozó növény Dél-Amerika nyugati partjainál, amit már maguk az aztékok is nemesítettek, a legtöbb európai nyelven meghonosodó neve (tomato, tomate) is az azték tomatl szóból ered. Magyar elnevezése sajátosabb, mert a paradicsom Európába kerüléséig a paradicsom szó nem jelentett semmiféle gyümölcsöt, hanem ’Éden’ volt a jelentése. Ahogy a paradicsom Európa szerte egyre ismertté vált úgy alakult az elnevezése is. Alakja az almára emlékeztette azokat, akik megismerték (ezt az olasz neve is mutatja: pomodoro = pomo d’oro,’aranyalma’), ízét pedig „mennyeinek” találták, innen származhat a bibliai képzettársítás. Valószínűleg a ma már régies német Paradeisapfel ’paradicsomi alma’ elnevezés alapján hívják magyarul is paradicsomnak.
Az örök kérdés: gyümölcs vagy zöldség?
Lassan közhelynek számít, hogy a paradicsomot zöldségként fogyasztjuk, pedig botanikailag gyümölcs, amire főként alacsony cukortartalma a magyarázat. Ezt a felvetést viszont nem ritkán azt a véresszájú vita szokta követni, hogy nincs is olyan, hogy valami botanikai értelemben vett gyümölcs, mert ez egy köznyelvi fogalom. A köznyelv és a konyhaművészet általában gyümölcsnek nevezi a növények édes és húsos termését. Ez valóban nem egy botanikai fogalom, hanem egy gazdasági, köznyelvi szó. Botanikai fogalom a valódi termés (fructus). Angolul azonban "botanikai értelemben vett gyümölcsnek" nevezik magát a valódi termést (fructus): a virág magházából képződő, a magvakat magába foglaló és védő szervet. Ezért "botanikai értelemben gyümölcsnek" kategorizálják az olyan számunkra is köznyelvileg zöldségnek hívott alapanyagokat is, mint a cukkini, paradicsom, padlizsán, paprika, sőt még a zöldbabot is. Ezért írja Harold Mcgee: "all vegetables with seeds are botanical fruits" és írja a Brittanica Nagy Lexikon, hogy "botanically, a fruit is a mature ovary and its associated parts." Egyszóval az angol és a magyar nyelv fogalmi használatából ered ez a különbség.
Az viszont biztos, hogy a paradicsom meglepően sok glutaminsavat tartalmaz, ami felelős azért az ún. ötödik ízért, az umamiért, amit jellemzően a telt, “húsos” ízekhez társítunk, és talán ezért is használjuk inkább zöldségként.
Gyönyörű sokféleség
Évekkel ezelőtt még csak irigykedve lehetett bámulni a külföldi TV műsorokban megjelenő többféle színű és fajtájú paradicsomot, ma már szerencsére magyar termelői piacokon is lehet találkozni velük. Az egyik legnagyobb nyárvégi öröm (idén késett egy hónapot a beérésük), amikor megjelenik a paradicsomok tarka világa, amiknek gyakran sokkal jobb ízük is van a piros, szabályosan gömbölyű bolti társukhoz képest. Színük a bíbortól (hívják fekete paradicsomnak is) a csíkoson át, a sárgán keresztül a zöldig terjedhet, formájuk is lehet hosszúkás, körte alakú, barázdált vagy egészen apró koktélparadicsom is. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet jelenleg is azon dolgozik, hogy egyre népszerűbbé váljanak a nagyüzemi mezőgazdaság elterjedése előtt kialakult tájfajták.
Ne dobd ki!
Annak ellenére, hogy a burgonyafélék családjába tartoznak, ahol a levelek gyakran mérgezőek, a paradicsom levelei valójában ehetőek vagy legalábbis minimum fél kilót kéne megennünk, hogy rosszul legyünk. Szárítva, paradicsom szószba főzve, vagy akár a tésztánkat színesítve is meg lehetne enni, ami jól mutatja, hogy nagyrészt kulturális kérdés, hogy melyik növényre tekintünk ételként.
Hogyan tárold
A paradicsom mediterrán növény lévén nem szereti a nagy hideget, a hideg rombolja a sejtmembránját, így ízt és textúrát is veszítünk, ha hűtőbe tesszük. A konyhapulton vagy a kamrában érdemes tartani (szerencsére a hűtőben tartott paradicsom valamelyest életre kelthető, ha egy-két napot szobahőmérsékleten hagyjuk melegedni)
Hogyan tedd el télire
Fermentálás vagy savanyítás: fermentált paradicsom salsa
Mi magyarok ugyan elsősorban a káposzta, paprika és az uborka savanyításához vagyunk szokva, de mindenféle zöldséget lehet otthon is savanyítani és eltenni. Zöld paradicsomot ugyan szokás savanyítani, de ugyanígy lehet paradicsom salsát is erjeszteni (savanykás salsa a jellegzetes ízét így nem a hozzáadott ecettől, hanem az erjesztés során létrejövő tejsavtól kapja).
- 5 paradicsom
- negyed tk szárított chili pehely
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csokor koriander
- 1 fej lilahagyma
- a paradicsomos keverék súlyának 2%-á mennyiségű só
[1] A hagymát, paradicsomot, chilit, fokhagymát és koriandert felaprítjuk (lehet késsel de robotgépben is, ez utóbbinál kezdjük a korianderrel). Egy mérlegen mérjük le a keverék súlyát és számítsuk ki a só mennyiségét (2%). Hozzáadjuk a sót és borsot. [2] A keveréket egy akkora alaposan kimosott befőttes üvegbe öntjük, amit teljesen a tetejéig meg tudunk tölteni a salsával, így nem marad levegőnek hely benne. Konyhapulton, szobahőmérsékleten hagyva 2 nap alatt fermentálódik, ha már megerjedt a hűtőben 2-3 hónapig is eláll.
Ecetes tartósítás - ecetes koktélparadicsom
Az alábbi recepthez a tippet Mede Ádámtól a Laurel séfjétől kaptam. Attól, hogy megpucoljuk a paradicsomokat, magukba szívják az ecetes, fűszeres levet és így egy ízbomba lesz belőlük a tányéron.
- 300 gr koktélparadicsom
- 150 ml rizsecet (vagy bármilyen más enyhe ízű ecet
- 100 ml víz
- 1 fej salottahagyma (enyhe ízű lilahagyma) vékonyra szelve
- 10 gr gyömbér vékonyra szelve
- fél kis chili vékonyra szelve
- 1 tk só
- 2 tk cukor
- pár levél menta és bazsalkom
[1] A paradicsomokat megmossuk, lecsípjük a szárukat. Kikészítünk egy tálat jeges vízzel. Egy másik tálba tesszük a paradicsomokat, és leforrázzuk őket 5-10 másodpercre, majd azonnal a jeges vízbe tesszük őket kihűlni. Ha teljesen kihűltek lehet őket hámozni. [2] Ezalatt egy is lábosban az ecetet a többi hozzávalóval (a zöldfűszerek kivételével) összeforraljuk, 2 percig gyöngyöztetjük. [3] Óvatosan meghámozzuk a paradicsomokat. [4] A langyosra hűlt pácléhez adjuk a menta és bazsalikom levelet, majd egy üvegbe tesszük a paradicsomokat és ráöntjük a páclevet, majd teljesen hagyjuk kihűlni. Hűtőben 12 órát állni hagyjuk, deígy akár hetekre is tartósíthatjuk.
Befőzésről és aszalásról a következő posztban írok!
Ha tetszett a poszt, idén októberben jelenik meg az első ilyen témájú szakácskönyvem.
Ne maradj le róla, kövess Facebookon vagy Instagrammon is!