Paradicsom idő

Itt az ősz, megéri feltölteni a kamrát, különösen praktikus betárazni most friss zöldségekből a hosszú téli hónapokra. Nem azért érdemes eltenni paradicsomot, mert ne lenne télen jó alternatíva a paradicsom konzerv vagy egy jobb minőségű üveges paradicsomszósz, hanem mert most vannak a piacon a legszebb paradicsomok, így juthatunk a legjobb itthon termett alapanyaghoz, ráadásul ellenőrizhetjük a paradicsom minőségét, hogy csak a legszebbek kerüljenek az üvegünkbe.

Miért paradicsom az a paradicsom?

A paradicsom őse egy keserű gyümölcsöket hozó növény Dél-Amerika nyugati partjainál, amit már maguk az aztékok is nemesítettek, a legtöbb európai nyelven meghonosodó neve (tomato, tomate) is az azték tomatl szóból ered. Magyar elnevezése sajátosabb, mert a paradicsom Európába kerüléséig a paradicsom szó nem jelentett semmiféle gyümölcsöt, hanem ’Éden’ volt a jelentése. Ahogy a paradicsom Európa szerte egyre ismertté vált úgy alakult az elnevezése is. Alakja az almára emlékeztette azokat, akik megismerték (ezt az olasz neve is mutatja: pomodoro = pomo d’oro,’aranyalma’), ízét pedig „mennyeinek” találták, innen származhat a bibliai képzettársítás. Valószínűleg a ma már régies német Paradeisapfel ’paradicsomi alma’ elnevezés alapján hívják magyarul is paradicsomnak

Fotó: Marc Mueller/Unsplash


Az örök kérdés: gyümölcs vagy zöldség?

A paradicsomot zöldségként fogyasztjuk, pedig botanikailag gyümölcs, amire főként alacsony cukortartalma a magyarázat. Érdekes, hogy meglepően sok glutaminsavat tartalmaz, ami felelős azért az ún. ötödik ízért, az umamiért, amit jellemzően a telt, “húsos” ízekhez társítunk, és talán ezért is használjuk inkább zöldségként. 

Gyönyörű sokféleség

Évekkel ezelőtt még csak irigykedve lehetett bámulni a külföldi TV műsorokban megjelenő többféle színű és fajtájú paradicsomot, ma már szerencsére magyar termelői piacokon is lehet találkozni velük. Az egyik legnagyobb nyárvégi öröm (idén késett egy hónapot a beérésük), amikor megjelenik a paradicsomok tarka világa, amiknek gyakran sokkal jobb ízük is van a piros, szabályosan gömbölyű bolti társukhoz képest. Színük a bíbortól (hívják fekete paradicsomnak is) a csíkoson át, a sárgán keresztül a zöldig terjedhet, formájuk is lehet hosszúkás, körte alakú, barázdált vagy egészen apró koktélparadicsom is. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet jelenleg is azon dolgozik, hogy egyre népszerűbbé váljanak a nagyüzemi mezőgazdaság elterjedése előtt kialakult tájfajták.

Fotó: Rezel Apacionado/Unsplash

Ne dobd ki!

Annak ellenére, hogy a burgonyafélék családjába tartoznak, ahol a levelek gyakran mérgezőek, a paradicsom levelei valójában ehetőek vagy legalábbis minimum fél kilót kéne megennünk, hogy rosszul legyünk. Szárítva, paradicsom szószba főzve, vagy akár a tésztánkat színesítve is meg lehetne enni, ami jól mutatja, hogy nagyrészt kulturális kérdés, hogy melyik növényre tekintünk ételként. 

Hogyan tárold

A paradicsom mediterrán növény lévén nem szereti a nagy hideget, a hideg rombolja a sejtmembránját, így ízt és textúrát is veszítünk, ha hűtőbe tesszük. A konyhapulton vagy a kamrában érdemes tartani (szerencsére a hűtőben tartott paradicsom valamelyest életre kelthető, ha egy-két napot szobahőmérsékleten hagyjuk melegedni)

Hogyan tedd el télire

Fermentálás vagy savanyítás: fermentált paradicsom salsa 

Mi magyarok ugyan elsősorban a káposzta, paprika és az uborka savanyításához vagyunk szokva, de mindenféle zöldséget lehet otthon is savanyítani és eltenni. Zöld paradicsomot ugyan szokás savanyítani, de ugyanígy lehet paradicsom salsát is erjeszteni (savanykás salsa a jellegzetes ízét így nem a hozzáadott ecettől, hanem az erjesztés során létrejövő tejsavtól kapja). 

  • 5 paradicsom
  • negyed tk szárított chili pehely
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor koriander
  • 1 fej lilahagyma
  • a paradicsomos keverék súlyának 2%-á mennyiségű só 

[1] A hagymát, paradicsomot, chilit, fokhagymát és koriandert felaprítjuk (lehet késsel de robotgépben is, ez utóbbinál kezdjük a korianderrel). Egy mérlegen mérjük le a keverék súlyát és számítsuk ki a só mennyiségét (2%). Hozzáadjuk a sót és borsot. [2] A keveréket egy akkora alaposan kimosott befőttes üvegbe öntjük, amit teljesen a tetejéig meg tudunk tölteni a salsával, így nem marad levegőnek hely benne. Konyhapulton, szobahőmérsékleten hagyva 2 nap alatt fermentálódik, ha már megerjedt a hűtőben 2-3 hónapig is eláll. 

Fotó: Babramegy (c)

Ecetes tartósítás - ecetes koktélparadicsom

Az alábbi recepthez a tippet Mede Ádámtól a Laurel séfjétől kaptam. Attól, hogy megpucoljuk a paradicsomokat, magukba szívják az ecetes, fűszeres levet és így egy ízbomba lesz belőlük a tányéron. 

  • 300 gr koktélparadicsom
  • 150 ml rizsecet (vagy bármilyen más enyhe ízű ecet
  • 100 ml víz
  • 1 fej salottahagyma (enyhe ízű lilahagyma) vékonyra szelve
  • 10 gr gyömbér vékonyra szelve
  • fél kis chili vékonyra szelve
  • 1 tk só
  • 2 tk cukor
  • pár levél menta és bazsalkom

[1] A paradicsomokat megmossuk, lecsípjük a szárukat. Kikészítünk egy tálat jeges vízzel. Egy másik tálba tesszük a paradicsomokat, és leforrázzuk őket 5-10 másodpercre, majd azonnal a jeges vízbe tesszük őket kihűlni. Ha teljesen kihűltek lehet őket hámozni. [2] Ezalatt egy is lábosban az ecetet a többi hozzávalóval (a zöldfűszerek kivételével) összeforraljuk, 2 percig gyöngyöztetjük. [3] Óvatosan meghámozzuk a paradicsomokat. [4] A langyosra hűlt pácléhez adjuk a menta és bazsalikom levelet, majd egy üvegbe tesszük a paradicsomokat és ráöntjük a páclevet, majd teljesen hagyjuk kihűlni. Hűtőben 12 órát állni hagyjuk, deígy akár hetekre is tartósíthatjuk.  

Fotó: Babramegy (c)

Befőzésről és aszalásról a következő posztban írok!

Ha tetszett a poszt, idén októberben jelenik meg az első ilyen témájú szakácskönyvem.

Ne maradj le róla, kövess Facebookon vagy Instagrammon is!