A színes szárú mángoldot a 16. században már termesztették, aztán valamiért feledésbe merült, és csak mostanában ismerkedünk meg vele újra. Ugyanannak az alfajnak egy másik változata, mint a cékla (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva), csak míg annak megvastagodott gyökerét esszük (bár a levele is fogyasztható), a mángoldot kifejezetten húsos nyelű és erű, ízletes levele miatt termesztik.
A mángold levelének íze a spenótéhoz hasonló, annál enyhén kesernyésebb. A szára ízét sokan a spárgáéhoz hasonlítják, ám inkább semleges, de roppanósan friss ízű.
Mivel egy szép nagy csokorral érkezett a Szatyorboltos csomagomban, falafel és pácolt mángoldszár lett belőle. A páclében visszaköszön a koriandermag, így alkotnak harmonikus egységet a falafellel. Sütőtökpürével igazán ősz indító fogás is.
Mángoldos falafel
Hozzávalók:
- 200 g szárított csicseriborsó (kivételesen nem jó a konzerv!)
- 1 fej nagyobb vöröshagyma
- 1 csokor mángold
- 1 kis csokor korianderzöld (kiválthatjuk a másik két zöldfűszerrel)
- 1 kisebb chili vagy 1/2 tk chilipehely
- 1 tk római kömény
- 1 tk só (meglepő de kell ennyi)
- 1 tk koriandermag
- 2 ek csicseriborsó liszt
- 1/2 tk sütőpor
- 1 dl napraforómag olaj
[1] A csicseriborsót legalább háromszoros mennyiségű vízbe beáztatjuk egy éjszakára. [2] A mángoldot alaposan megmossuk. A levélrészeket a száráról ollóval végig levágjuk, majd a szárat félretesszük. [3] Elővesszük a nagy tálas robotgépet, leszűrjük a csicserit és az aprítógépbe tesszük. A hagymát négybe vágjuk, az is megy az aprítóba a mángold zöldjével, a korianderrel, a chilivel, római köménnyel, sóval és kardamommal együtt. 5-6 percig aprítjuk, amíg egységes állagot nem kapunk (időnként leállítjuk és a kicsapódott keveréket a robotgép faláról egy kanállal visszakaparjuk). Egy órát hűtőben pihentetjük. [4] Hozzáadjuk a csicseriborsólisztet és a sütőport, alaposan elkeverjük, majd golyókat formázunk belőle. [5] Egy mély serpenyőbe öntjük az olajat, és egyszerre 5-6 golyót aranybarnára sütünk benne (figyelni kell, hogy az olaj ne legyen nagyon forró, ne égjenek, hanem piruljanak a golyók. Frissen tálaljuk.
Pácolt mángoldszár
Hozzávalók:
- 1 csokor mángold levelet
- 150 ml almaecet
- 150 ml víz
- 2 ek cukor
- 1 ek só
- 1 tk koriandermag
- fél tk chili
[1] Egy lábosban összeforralunk 150 ml almaecetet, 150 ml vizet, 2 púpozott evőkanál cukrot, 1 evőkanál sót és a fűszereket. A megtisztított mángoldszárakat egy üvegbe helyezzük, és ráöntjük az ecetes levet, ha kihűlt, lezárjuk az üveget. Hűtőbe tesszük, 24 óra múlva lesz kész, de még jobb egy hét múlva.
Sütőtökpüré
Hozzávalók:
- 1 kisebb méretű sütőtök
- 1-2 evőkanál napraforgó olaj
- 2 dl tejszín
- ½ teáskanál só
- ¼ teáskanál chili por
- ½ citrom leve
- fél dl olaj
- 1 kis csokor zsálya
[1] Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. [2] A sütőtököt héjával együtt feldaraboljuk, egy sütőpapírba bélelt tepsibe helyezzük őket és meglocsoljuk az olajjal. Addig sütjük, amíg enyhén barnulni (karamellizálódni kezd a szeletevőkanál teteje. [3] A megsült és kihűlt tököt kikanalazzuk a héjából, sóval, chilivel, tejszínnel együtt turmixgépben összepürésítjük. Igény szerint sóval, citromlével kerekítjük ki az ízeket. [4] az olajat egy kis serpenyőben felforrósítjuk, a zsálya levelet pár másodperc alatt ropogósra sütjük.