Mostanában egyre jobban szórakoztat egy-egy nemzetközi konyha fogását itthoni és szezonális alapanyagokra adaptálni, így jött tegnap a januári zöldség tempura ötlete.
A tempura (天ぷら) egy jellegzetes japán étel, palacsintaszerű tésztában megmártott és bő olajban kisütött tengeri halat, garnélarákot, vagy zöldségfélét jelent. Kifejezetten nem egy nehéz étel, egy jó tempuránál a tészta könnyű és levegős. A japánok előszeretettel készítenek így garnélarákot, tintahalat, fésűkagylót, különféle halakat, édesburgonyát, sütőtököt, lótuszgyökeret, padlizsánt, gombát, répát, hagymát, shiso levelet (japán fűszer és gyógynövény). Ottolenghi Flavour című könyvében pedig azt ajánlja, hogy a különböző európai fűszernövényeket is könnyen lehet ezzel a könnyű bundával készíteni (cékla levelét, kaprot, petrezselymet, zsályát, mángold levelét - megjegyzendő magamnak tavaszra!).
Ezért kerültek tegnap a piacról a tányérra petrezselyem, retekzöld, fodros kel és a hagyományok jegyében shitake gomba, édesburgonya és fehér hagyma, hogy aztán ropogós bunda kerüljön rájuk.
A tésztába van, aki tesz tojást, és van aki nem, ez utóbbi verzióban vegán fogásként tehetjük az asztalra. Gluténérzékenyeknek azonban nem való, mivel mindenképp egy rész búzaliszttel készül (ropogós bundára vágyóknak remek alternatíva a pakora, ahol csicseriborsólisztet használnak).
A tésztát nem szokás fűszerezni, hanem hagyományosa egy tentsuyu (天つゆ) nevű szószt kínálnak mellé (125 ml dashi (hal alaplé), 2 evőkanál mirin (édes rizsbor), 2 evőkanál szójaszósz, frissen reszelt gyömbér és retek).
Igazán nem nehéz elkészíteni, de van pár dolog, amire figyelni kell:
- Egyrészt a recept jéghideg vizet ír, ezt szós szerint kell érteni, nem baj, ha jégkocka darabok úszkálnak a vízben, mikor a liszthez keverjük. A jéghideg víztől ragacsosabb, nyúlósabb lesz a tészta és könnyebben tapad az alapanyaghoz
- A tempurázandó zöldségek legyenek szárazak, ha a leveles zöldeket megmostuk, akkor alaposan konyharuhával töröljük szárazra, hogy a tészta hozzá tudjon tapadni.
- Fontos, hogy az olaj nagyon forró legyen, mert ettől lesz a végeredmény valóban ropogós. Ha van otthon konyhai hőmérőnk, akkor annak segítségével mérjünk 180 fokot, ha nincs, akkor onnan fogjuk tudni, hogy az olaj elérte a megfelelő hőmérsékletet, ha beledobunk az olajba egy csepp tésztát és azonnal sercegve megsül, de nem barnul meg (fél liter olaj vaslábasban kb. 10-12 perc alatt éri el ezt a hőmérsékletet, legyünk türelmesek). Mivel az alapanyagok lehűtik az olaj hőmérsékletét, minden egyes adag között várjuk meg, amíg az olaj újból eléri a megfelelő hőmérsékletet.
- A tésztát csak a sütés előtti percekben készítjük el, így a lisztrészecskéknek kevés ideje van a víz felszívására, ezért sütés közben a nedvesség gyorsan tud a forró olajban elpárologni.
- Nem kell a tésztát nagyon alaposan elkeverni, kifejezetten ajánlott, ha maradnak csomós részek benne.
- Mint minden rántott étel, ez is csak frissen jó, azonnal együk, amint elkészült!
Hozzávalók
- 1 db édesburgonya meghámozva és 2-3 mm-esre karikázva
- 30 dkg shitake gomba, a szára kivágva
- 1 fej fehér főzőhagyma megpucolva elfelezve és 5 mm-es szeletekre vágva
- 1 csokor kapor
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor fodros kel, a leveleket a vastagabb szárról körbevágjuk, majd kisebb darabokra szeljük
- 1 csokor retekzöld
- 500 ml napraforgóolaj
- 100 gr liszt
- 100 gr + 50 gr kukoricaliszt
- 1 csipet só
- 300 ml jeges víz
- fél tk só
Szószhoz:
- 1 citrom leve
- 1,5 ek méz
- 2 ek szójaszósz
- fél gerezd fokhagyma lereszelve
- fél dl víz
[1] A zöldségeket a fent leírt módon előkészítjük és a konyhapultra tesszük. A szószhoz a hozzávalókat egy kis tálban összekeverjük. [2] Egy vastagfenekű lábasban el kezdjük hevíteni az olajat. [3] A tésztához összekeverjük a 100 gr búzalisztet, a 100 gr kukoricalisztet és a csipet sót a 300 ml vízzel és finoman elkeverjük (kifejezetten nem baj, ha csomós marad). [4] Ha az olaj elérte a megfelelő hőmérsékletet. Az édesburgonyát, gombát, hagymát megmártjuk a tésztában és egyesével az edénybe helyezzük (ne zsúfoljuk túl, ne érjenek egymáshoz). Pár perc múlva fordítsuk meg őket, akkor vannak kész, ha keménynek érezzük a fogóval a bundát rajtuk. [5] A leveles zöldeket először forgassuk meg az extra adag kukoricalisztben, rázzuk le róla, majd így mártsuk bele a tésztába. Ezeknek 30-60 másodperc is elég a forró olajban, hamar elkészülnek. [6] Papírszalvétán csöpögtessük le őket, sózzuk meg és azonnal tálaljuk. Mártogassuk a szószba vagy ropogtassuk anélkül.
(Nagyon szeretem a Guardianben a "How to cook the perfect..." sorozatot, érdemes elolvasni a tempura részt, illetve japán témában ő egy elég megbízható blogger, szintén érdemes lapozgatni)
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!