Mi ugyan karanténban vagyunk, de a természetet nem lehet megállítani. Végre itt vannak a friss tavaszi zöldségek, ahogy minden évben, Húsvétra meg szokott érkezni a medvehagyma, a snidling, a turbolya, a saláta félék, a spenót, felbukkan az újhagyma és a hónapos retek is a piacokon. Kis magyar zöldségismertető és tárolási tippek, hogy a szombati piacról hazahozott zöldségek frissek és ropogósak maradjanak a hétfői ünnepi asztalra is.
Leveles zöldek
A levelek elképesztőek: tulajdonképpen olyan kis kémiai laborokról, amelyek képesek szervetlen anyagokból szerveset előállítani. A fotoszintézis során a napsütést kémiai energiává alakítják át: olyan enzimekké, amelyek segítségével szét lehet bontani a szén-dioxidot és a vizet cukorrá és oxigénné. Másképpen fogalmazva: a levelek a napsütésből olyan eszközöket hoznak létre, amelyekkel szét lehet szedni és más formában összeszerelni olyan szervetlen anyagokat, mint a szén-dioxid és a víz. Ezért aztán a levelek úgy épülnek fel, hogy minél több fényhez és levegőhöz jussanak. A széndioxid-felvétel és az oxigén-leadás segítésére a levelek több ezer kis légzsákot tartalmaznak, egyes levelek levegőtartalma akár 70% is lehet! Ezért esnek össze a zöld levelek főzés közben: nem a nedvességtartalmukat vesztik el, hanem a hő hatására esik össze a szivacsszerű belsejük.
Sok olyan zöldség levelei ehetőek, amelyeket általában a zöldségesnél hagyunk, mert megszoktuk, hogy csak a gyökerüket fogyasztjuk. Pedig a retek, a karalábé, torma, a cékla, sőt a sárgarépa zöldje is ehető! A cékla levelét a mángoldhoz hasonlóan lehet használni, ha a karalábé levelét belefőzzük a karalábélevesbe, akkor még intenzívebb ízű lesz; a torma levelébe tölteni lehet, a sárgarépa zöldjét bazsalikommal keverve pedig remek pesztót készíthetünk. Más leveles zöldek esetében már elszoktunk tőle, hogy élelmiszernek tekintsük őket. Ilyen például a csalán, ami egyszeri leforrázás után a spenóthoz hasonlóan használható, vagy a pitypang, amelynek fiatal tavaszi és téli levelei nyersen salátának is fogyaszthatók.
Vásárlás és tárolás
Keressük a zöldségesnél megszokott gyökereket, amelyeken rajta hagyják a zöld leveleket. Élénk színű, nem fonnyadó, nem sárguló leveleket válasszunk. Otthon azonnal vágjuk le a gyökérről őket, mossuk meg, majd saláracentrifugával távolítsuk el róluk a felesleges vizet. A salátacentrifugával együtt tehetjük a hűtőbe, 3-4 napig fonnyadásmentes marad.
Még menthető!
A kissé megfonnyadt, lekonyult zöldségek elvesztették a víztartalmukat, ám ez szerencsére könnyen pótolható. Pár órára hideg vízbe téve őket gyorsan visszatöltik a sejtjeikben lévő víztartályokba a vizet, és újra frissek és ropogósak lesznek. Így könnyen menthető a fonnyadt saláta, de a krumpli, répa, retek, cékla és más gyökérzöldségek is visszanyerik a tartásukat ezzel a módszerrel.
Retek
A rózsaszín, fekete vagy fehér, enyhén csípős retek a káposztafélék családjába tartozik. Származási helye egyesek szerint Délnyugat-Ázsia, mások szerint Közép-Kína, mindenesetre egész Ázsiában népszerű. A nagy népvándorlások nyomán kerülhetett a Mediterráneumba, onnan pedig a görögök közvetítésével Egyiptomba is.Csípős íze és illata magas illóolaj- és aromaanyag-tartalmának (kéntartalmú illóolaj és mustárolaj) köszönhető. Ezek főként a gyökér héjában találhatóak, így tisztítással vagy a retek sütésével, főzésével csökkenthetjük a csípősségét. De ha tavasszal örülünk a magas víztartalmú, roppanós retek csípős ízének, akkor szeleteljük minél apróbbra, mivel minél több helyen „sérül”, annál több csípősségért felelős enzim szabadul fel.A retek egyes fajtáinak zöldborsóra emlékeztető termése is ehető. Ezért érdemes rákérdezni egy-egy termelőnél, tudnak-e nekünk hozni nekünk. A termés salátába nyersen, savanyítva vagy sütve is felhasználható, csírája szintén nyersen ehető, magjából pedig olajat is készítenek.
A hónapos retkek közé tartozik a hosszú fehér jégcsapretek és a hosszúkás piros-fehér „francia reggeli retek” is, de rózsaszíntől a liláig sokféle árnyalattal találkozhatunk. Ezek mellett a nyári retek és az ősszel beérő, fekete héjú, belül fehér fekete retek és a fehér, gömbölyded sörretek is elterjedt nálunk. Ez utóbbi valószínűleg onnan kapta a nevét, hogy Bajorországban hagyományosan vékonyra szeletelve, enyhén sózva adják a sör mellé sörkorcsolyának.
Vásárlás és tárolás
Válasszunk élénk színű, tömör, nem fonnyadt levélzetű, kemény tapintású, fényes gumókat. Ne vegyük meg a felrepedt, elszíneződött, nyomásra puha retket. Jó jel, ha levelei is frissek és zöldek. Ha használat előtt egy-két órára jeges vízbe teszük, a már a kissé megfonnyadt retek is visszanyeri a roppanósságát, de ne tároljuk hosszasan a vízben, mert pár nap után elkezd szétázni benne. Inkább vágjuk le a zöldjét, csavarjuk enyhén nedves papírtörlőbe, majd tegyük műanyag zacskóba. Így 1 hétig megtartja nedvességtartalmát.
Medvehagyma
Nevének eredete homályba vész, de szoros kapcsolatát a medvékkel mutatja, hogy az állat neve többe európai nyelvben felbukkan az elnevezésében (latinul: Allium ursinum, ursus = medve; angolul: bear’s garlic; németül: Bärlauch; franciául: Ail des ours). Állítólag a medvék egyik kedvenc, téli álmot követő csemegéje. Mások szerint a név az ókori görögök azon tapasztalatára utal, mely szerint ez az egyik olyan hagymafajta, amely megterem a legészakibb vidékeken is, ahonnan a Nagy Medve (Ursa Maior) csillagkép is legjobban látszik. (Ennek hét legfényesebb csillagát nevezzük mi Göncölszekérnek.)
A medvehagyma erdős területeken vadon termő, fokhagymaízű fűszernövény, előfordulási helyein szőnyegként teríti be az erdők alját, és ontja magából a fokhagymaillatot. Felhasználása gyakorlatilag azonos a fokhagymáéval, de lágyabb íze miatt nyersen is ehető (sőt így a legjobb!). Elterjedési területének központja a Dunántúl, Magyarország keleti felén viszont szinte egyáltalán nem fordul elő. Hazánkban a természetvédelmi területeken kívül a levelei szabadon gyűjthetőek.
A medvehagyma minden része ehető, de legértékesebbek a virágzás előtt gyűjtött levelei. A virága és rövid ideig (gyorsan megkeményedik) éretlen, zöld termése is ehető, használható. Érdemes vele kísérletezni, ecettel savanyítani vagy kapribogyószerű savanyúságot készíteni belőle. Termését leginkább úgy lehet beszerezni, ha a medvehagymát áruló kistermelőt megkérjük, hogy legközelebb szedjen nekünk abból is.
Vásárlás és tárolás
Figyelem: levelei nagyon hasonlítanak egyes súlyosan mérgező növényekhez: ilyenek a gyöngyvirág és az őszi kikerics. Elsősorban a fokhagymaillat különbözteti meg ezektől. A medvehagyma más zöldfűszerekhez hasonlóan (petrezselyem, koriander, kapor, menta) tárolandó, vásárlás után érdemes levenni a befőttesgumit, levágni kissé a végükből, egy pohár vízbe állítani őket, és így tenni a hűtőbe (fajtától függően így akár egy hétig is bírják fonnyadás nélkül). A bazsalikom kivétel, mivel érzékeny a hidegre, ezért vízbe állítva szobahőmérsékleten érdemes hagynunk.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!