Minden, ami spárga

A tavasz beköszöntének csalhatatlan jele a friss, csokorba kötött spárga megjelenése a piacokon. A magyar spárga szó a görög aszparagosz, illetve a latin asparagus szóból ered és “fiatal hajtást” jelent.  Lófarknak és nyúlárnyéknak is nevezik (igencsak vékony nyúl lenne az, amely elférne egy spárga árnyékában, így valószínű, hogy nyúlánk formája miatt kapta az elnevezést).

Fotó: Babramegy

A spárga Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, a vadspárga mindkét kontinensen zömmel tenger- és folyópartokon él. A közönséges spárga nem túl látványos, de akár másfél-két méterre is megnövő. Ha ránézünk, eszünkbe nem jutna megenni bármely részét - s voltaképpen jól is tesszük, tekintve, hogy piros bogyós gyümölcse mérgező. 

Mind fehér, mind zöld formáját a többi európai országokhoz hasonlóan már a 15–16. században ismerték, de a 20. század elejéig a spárga csak a főúri kertek növénye volt. A korai betakarítású friss és édes (kb. 4% cukortartalma van), azonban a tavasz előrehaladtával a gyökértörzsben kimerül a tárolt energia és ezért a hajtások cukorszintje csökken. Betakarítás után a hajtás folyamatosan növésben van felhasználva a cukortartalmát, így viszonylag gyorsan szálassá és keménnyé válik, ahogy erre Jókai Mór is utal: “Az ember nem olyan, mint a spárga, aki fiatal korában lágy és megehető, vénségére fás és kemény, az ember fiatal korában kemény, vénségére lesz megehető”. 

Fotó: Stephanie Studer - Unsplash

A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy kellemetlen szagúvá  teszi a vizeletet. A meglepően alaposan kutatott terület jelenlegi állása szerint a ”főbűnösök” a spárgában található kéntartalmú vegyületek, elsősorban az aszparáguszsav, és annak származékai. Az aktuális eredmények szerint nem mindenkinek a vizelete válik kellemetlen illatúvá és nem is mindenki rendelkezik a megfelelő receptorral az orrában, hogy érezze is ezeket a sajátos szagokat. Az okokat egyenlőre homály fedi. 

VÁSÁRLÁS

Minél vastagabb a spárga, annál szálkásabb lesz, ezért nem érdemes azokat az olcsóbb, bumfordin vastag spárgákat venni a piacon, kivéve, ha utólag átszűrt krémleves lesz belőle. Válasszunk inkább ceruza vagy ujjnyi vastagságút. Kistermelői piacon három színnel is fogunk találkozni: a megszokott zöld, a bumfordi fehér és az elegáns lila (ez utóbbi hő hatására sajnos elveszti a színét, de nyersen salátába csodálatosan felhasználható). 2017 májusi posztomban az árak fél kiló spárgánál 400-980Ft között mozogtak, most 800-1200ft között mozog részben az infláció miatt, részben mert idén mindennek kicsit késik a szezonja és a következő hetekben fog csak lejjebb menni az ára. 

Fotó: Amy Burk/Unsplash

TÁROLÁS

Mivel a spárga hamar elkezdi felhasználni cukor tartalékait, hogy számunkra nem annyira kellemes fás rostokká alakítsa, ezért miután a spárgák végéből levágtunk kb. 2 cm-t, egy befőttesüveg enyhén cukros (kb. fél teáskanál) vízbe érdemes állítani, mint egy virágcsokrot. Ha egy műanyagzacskót húzunk rá, a hűtőben akár két hétig is bírja így "hervadás" nélkül. 

Fotó. Babramegy

ELŐKÉSZÍTÉS

A felhasználni kívánt spárga előkészítésekor két kézbe fogjuk a spárgát és egy határozott mozdulattal ketté törjük. Ahol eltörik vagy elhajlik, ott kell elvágni, onnantól már száraz a spárga. A ceruza vékonyságú zöld spárgákat nem hántoljuk, mert még nem kemény a héjuk, csupán az alsó kemény részt letörjük. Elég egy-két spárgával megtenni ezt a próbát, majd a többinek is kb. ott vágni le a végét. A spárga oldalán kiálló hegyes levélszerű részeket kis késsel eltávolítjuk. 

Az ujjnyi vastagságú spárgáknak szintén levágjuk a kemény végét, majd a megmaradt spárga felétől zöldségtisztítóval végig le is hántjuk a héját a szár aljáig (ne maradjon egyetlen, vékony csík héjrész sem). 

Zerowaste tipp

A levágott fás részeket ne dobjuk ki, lefagyaszthatjuk, később főzhetünk belőle spárga-alaplevet: főzzük a fás szárakat (akár más gyökérzöldség maradékokkal együtt) 40 percen át, majd szűrjük le. Az így kapott alaplével gazdagíthatjuk a spárgalevesünk ízét, a szétfőtt zöldség pedig (teljesen kihűlve!) mehet a komposztba. 

Sütőben sütés

Egy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a megtisztított spárgákat, enyhén meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk (nem érdemes túlzsúfolni a tepsit, mert akkor nem tudnak szépen barnulni). A vékony zöldspárgát a sütőben 220 fokon 10-12 perc alatt tökéletesre sütni. 

Gőzölés

Ez a módszer a közepes vastagságú spárgáknál a legjobb, gőzölő edénybe (pl. bambuszgőzölő) tesszük a spárgákat, majd 3-4 perc alatt puhára gőzöljük őket. Ha kivettük a gőzből őket még tovább puhulnak, ne tévesszen meg minket ha a gőzölőben még kicsit keménynek tűnnek. Citromos-olívaolajos lilahagymás szósz jól illik hozzá.

Fotó: Babramegy

Főzés

Egy lábosban, amiben a spárgák fektetve elférnek, felforralunk 2 liter vizet, 1 teáskanál sóval, 1 teáskanál szódabikarbónával és fél teáskanál cukorral (a szódabikarbóna egyrészt segít megőrizni a spárga színét, másrészt a bikarbóna lúgossága megbontja a növényi sejtfalat, puhább spárgákat eredményezve - ezért rossz ötlet citromlevet tenni a főzőlébe, mivel a citrom savassága erősíti a sejtfalat). A forrásban lévő vízbe betesszük a spárgákat. A ceruza vékonyságú spárgákat 2 percig, az ujjnyi vastag spárgákat 3 percig főzzük és azonnal tálaljuk vagy hideg vízben lehűtjük és nedves szalvéta közé téve a hűtőbe tesszük felhasználásig. 

Néhány recept a spárga blansírozását írja elő, másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük. Ilyenkor elég 1 percre a spárgákat a forrásba lévő vízbe tenni, majd azonnal jeges vízbe tesszük át (tényleg fontos, hogy a víz jeges legyen, ne csak csapvíz hideg, mert csak ekkor állítja meg azonnal a főzés folyamatát). Így előkészítve a spárgát le is fagyaszthatjuk.