Itt vannak a nyári gombák és a sok nyári zöldség és gyümölcs mellett ezek is kerülhetnek a tányérunkra. Felbukkan az árusoknál a nyári vargánya, a rókagomba, csiperke, pereszke, szegfűgomba, őzláb, gévagomba... Szerencsés vagyok, mert van egy remek gombaárus a 6. kerületi Hunyadi téren, de szép áru van a Fény utcai piac gombaárusánál és a Banyaerdő is rendszeresen árul termelői piacokon (pl. a Római parti piacon).
Kezdetben csak gyűjtögetéssel tudtak őseink gombára szert tenni. Csak a 13. században kezdték el a kínaiak a shiitake gombákat tölgyfa rönkökön tenyészteni, a fehér csiperkét, pedig csupán a 17. századtól termesztik nagyobb mennyiségben. Ma már egész évben termesztik a csiperkét és a laskagombát trágya, szalma és talaj keverékén sötét épületekben, gondosan szabályozott páratartalommal és hőmérsékleten. A szarvasgombának, rókagombának, vargányának azonban élő fára van szüksége, ezért ezeket még mindig inkább gyűjtögetéssel lehet beszerezni (és ezért is ilyen drágák).
Sajnos kevés a hazai jó gombaárus, mind az erdei, mind a termesztett gomba nagy része exportra megy, pedig csodálatos alapanyag. Ha gombát vásárolunk, figyeljünk rá, hogy egyetlen gomba sem szereti, ha nedves közegben tárolják, ezért papírzacskóba vagy konyhai papírtörlővel bélelt dobozba tegyük. A termesztett gombákat nem kell megmosni, mivel nem lesznek földesek, az erdei gombákat pedig csak óvatosan tisztítsuk meg nedves szivaccsal, ne áztassuk el őket.
A polenta vagy puliszka, kukoricalisztből vagy kukoricadarából készülő, kásás étel, nagy előnye, hogy nagyon gyorsan elkészül és nagyon olcsó alapanyag. Lágyan krémes köret, kicsit sűrűbbre főzve sütőben süthető, egészen sűrűre főzve és lehűtve szeletekre formázható. Sőt, sodrófával extra vékonyra nyújtva, így kockázva és sütve még ropogtatni való puliszkacsipszet is kaphatunk. Ezerarcú alapanyag, érdemes (újra)felfedezni.
Erdei gombaragu lágy puliszkával
Gombaraguhoz:
- 2 ek olívaolaj
- 1 ek vaj
- 500 gr vegyes erdei gomba megtisztítva és szeletekre vágva
- 2 gerezd fokhagyma felaprítva
- 1 tk rozmaring
- 150 ml fehérbor
- 150 ml zöldségalaplé vagy víz
- fél tk só
- 400 ml víz
- 400 ml tej
- 1 tk. só
- fél tk fokhagymapor vagy 1 gerezd reszelt (!) fokhagyma
- 150 g kukoricaliszt
- 40 g reszelt parmezán
- 20 g vaj
- 1 tk. nagy szemű Maldon só
Puliszkához:
[1] Elkészítjük a gombaragut: egy nagy serpenyőben 1 evőkanál olajon és fél evőkanál vajon megpirítjuk a gomba egyik felét, amíg szépen barnulni, karamellizálódni nem kezdenek, majd áttesszük egy tányérba őket és elvégezzük a pirítást a másik adag gombánkkal is (nem érdemes túlzsúfolni a serpenyőt, mert akkor nem tudnak szépen barnulni). Visszahelyezzük a serpenyőbe a már megbarnított és összeesett gombáinkat, hozzáadjuk a fokhagymát, a fehérbort és az alaplevet, sózzuk majd 15 percig főzzük, amíg a folyadék kb. a felére redukálódik. [2] Eközben elkészítjük a puliszkát: vastag fenekű lábosban forrásközeli hőmérsékletre melegítjük a vizet és a tejet, hozzáadjuk a sót és a fokhagymát, majd kézi habverővel folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a kukoricalisztet. Amikor már pár perc után habverővel nehéz keverni, hozzáadjuk a reszelt parmezánt és a vajat és spatulára váltunk. Így keverjük tovább, összesen 4-5 percig főzzük. Akkor van kész, ha kezd elválni az edény falától. [3] A puliszka nagyon hamar megszilárdul, ezért a gombaraguval a tetején azonnal tálaljuk, extra adag parmezánnal, rozmaringgal vagy egy kis friss tárkonnyal szórjuk meg.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!