A tavasz beköszöntének csalhatatlan jele a friss, csokorba kötött spárga megjelenése a piacokon, minden évben írok egy spárga összefoglaló cikket, minden évben frissítve hasznos információkkal, új receptekkel. Íme a SPÁRGA 2022!
A magyar spárga szó a görög aszparagosz, illetve a latin asparagus szóból ered és “fiatal hajtást” jelent. Lófarknak és nyúlárnyéknak is nevezik (igencsak vékony nyúl lenne az, amely elférne egy spárga árnyékában, így valószínű, hogy nyúlánk formája miatt kapta az elnevezést).
Az évelő spárga Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, a vadspárga mindkét kontinensen zömmel tenger- és folyópartokon él. A közönséges spárga nem túl látványos, de akár másfél-két méterre is megnövő. Ha ránézünk, eszünkbe nem jutna megenni bármely részét - s voltaképpen jól is tesszük, tekintve, hogy piros bogyós gyümölcse mérgező. Tavaly érkezett egy olvasói levél, amiben ezt a kiegészítést fűzték hozzá: "Mivel a kifejlett spárga egy sűrűn elágazó szárú, dús, zöld lombú bokorszerű növény, amely a virágboltokból, (szekfű mellé kötelező volt, a műanyag szalaggal átkötve), középületek lépcsőházaiból lehet ismerős. Ekkor már egy egész nyúlcsalád is kényelmesen megpihenhet az árnyékában :-) Talán innen ered a neve. Valószínűleg a vadnyulak meg is eszik."
Mind fehér, mind zöld formáját a többi európai országokhoz hasonlóan már a 15–16. században ismerték, de a 20. század elejéig a spárga csak a főúri kertek növénye volt. A korai betakarítású friss és édes (kb. 4% cukortartalma van), azonban a tavasz előrehaladtával a gyökértörzsben kimerül a tárolt energia és ezért a hajtások cukorszintje csökken. Betakarítás után a hajtás folyamatosan növésben van felhasználva a cukortartalmát, így viszonylag gyorsan szálassá és keménnyé válik, ahogy erre Jókai Mór is utal: “Az ember nem olyan, mint a spárga, aki fiatal korában lágy és megehető, vénségére fás és kemény, az ember fiatal korában kemény, vénségére lesz megehető”.
A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy kellemetlen szagúvá teszi a vizeletet. A meglepően alaposan kutatott terület jelenlegi állása szerint a ”főbűnösök” a spárgában található kéntartalmú vegyületek, elsősorban az aszparáguszsav, és annak származékai. Az aktuális eredmények szerint nem mindenkinek a vizelete válik kellemetlen illatúvá és nem is mindenki rendelkezik a megfelelő receptorral az orrában, hogy érezze is ezeket a sajátos szagokat. Az okokat egyenlőre homály fedi.
VÁSÁRLÁS
Találkozni vékonyabb és vastagabb spárgákkal is a piacon. A vastagságot nem a spárga szár kora szabja meg (vagyis nem frissebbek a ceruza vékony spárgák és nem idővel nőnek vastagabbra), az átmérőt két másik tényező határozza meg: az egész növény életkora (a fiatalabb növénynek vékonyabb a szára) és a spárga fajtája. Korábban inkább a vékonyabb zöld spárgát választottam gondolván, hogy a vastagabb hajlamosabb inkább szálkás lenni, most már inkább az előkészítés módját variálom (ld. később).
Kistermelői piacon három színnel is fogunk találkozni:a megszokott zöld, a bumfordi fehér és az elegáns lila(ez utóbbi hő hatására sajnos elveszti a színét, de nyersen salátába csodálatosan felhasználható). 2017 májusi posztomban az árak fél kiló spárgánál 400-980Ft között mozogtak, most 800-1200ft között mozog részben az infláció miatt, részben mert idén mindennek kicsit késik a szezonja és a következő hetekben fog csak lejjebb menni az ára. Idén (2022-ben) 1000-1500Ft között mozog a fél kilós csomag ára.
TÁROLÁS
Mivel a spárga hamar elkezdi felhasználni cukor tartalékait, hogy számunkra nem annyira kellemes fás rostokká alakítsa, ezért miután a spárgák végéből levágtunk kb. 2 cm-t, egy befőttesüveg enyhén cukros (kb. fél teáskanál) vízbe érdemes állítani, mint egy virágcsokrot. Ha egy műanyagzacskót húzunk rá, a hűtőben akár két hétig is bírja így "hervadás" nélkül.
ELŐKÉSZÍTÉS - törni vagy nem törni
A legtöbb spárga előkészítő tanács úgy szól, hogy a felhasználni kívánt spárga előkészítésekor két kézbe fogjuk a spárgát és egy határozott mozdulattal ketté törjük. Ahol eltörik vagy elhajlik, ott kell elvágni, onnantól már száraz a spárga. Az America's Test Kitchen viszont alaposan megkutatta a témát és arra jutott, hogy valójában elég megbízhatatlan a törős módszer, mivel a megfelelő nyomással szinte bárhol el tud pattanni a spárgaszár, korántsem csak ott ahol a fás része kezdődik. Ezzel pedig feleslegesen nagy mennyiségű friss és ropogós spárga kerülhet a szemetesbe. Azt javasolják, hogy inkább 1-2 centit vágjunk le a végéből, majd nézzük meg, hogy mennyire nedves és friss a vágásnál.
A ceruza vékonyságú zöld spárgákat nem hántoljuk, mert még nem kemény a héjuk, csupán az alsó kemény részt vágjuk le. A spárga oldalán kiálló hegyes levélszerű részeket kis késsel eltávolítjuk.
Az ujjnyi vastagságú zöld spárgáknak szintén levágjuk a kemény végét, majd a megmaradt spárga felétől zöldségtisztítóval végig le is hántjuk a héját a szár aljáig (ne maradjon egyetlen, vékony csík héjrész sem).
A fehér spárgának szintén levágjuk a végét és minden esetben zöldséghámozóval megtisztítjuk.
Zerowaste tipp
A levágott fás részeket ne dobjuk ki, lefagyaszthatjuk, később főzhetünk belőle spárga-alaplevet: főzzük a fás szárakat (akár más gyökérzöldség maradékokkal együtt) 40 percen át, majd szűrjük le. Az így kapott alaplével gazdagíthatjuk a spárgalevesünk ízét, a szétfőtt zöldség pedig (teljesen kihűlve!) mehet a komposztba.
Sütőben sütés
Egy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a megtisztított spárgákat, enyhén meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk (nem érdemes túlzsúfolni a tepsit, mert akkor nem tudnak szépen barnulni). A vékony zöldspárgát a sütőben 220 fokon 10-12 perc alatt tökéletesre sütni.
Gőzölés
Ez a módszer a közepes vastagságú spárgáknál a legjobb, gőzölő edénybe (pl. bambuszgőzölő) tesszük a spárgákat, majd 3-4 perc alatt puhára gőzöljük őket. Ha kivettük a gőzből őket még tovább puhulnak, ne tévesszen meg minket ha a gőzölőben még kicsit keménynek tűnnek. Citromos-olívaolajos lilahagymás szósz jól illik hozzá.
Főzés
Egy lábosban, amiben a spárgák fektetve elférnek, felforralunk 2 liter vizet, 1 teáskanál sóval, 1 teáskanál szódabikarbónával és fél teáskanál cukorral (a szódabikarbóna egyrészt segít megőrizni a spárga színét, másrészt a bikarbóna lúgossága megbontja a növényi sejtfalat, puhább spárgákat eredményezve - ezért rossz ötlet citromlevet tenni a főzőlébe, mivel a citrom savassága erősíti a sejtfalat). A forrásban lévő vízbe betesszük a spárgákat. A ceruza vékonyságú spárgákat 2 percig, az ujjnyi vastag spárgákat 3 percig főzzük és azonnal tálaljuk vagy hideg vízben lehűtjük és nedves szalvéta közé téve a hűtőbe tesszük felhasználásig.
Néhány recept a spárga blansírozását írja elő, másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük. Ilyenkor elég 1 percre a spárgákat a forrásba lévő vízbe tenni, majd azonnal jeges vízbe tesszük át (tényleg fontos, hogy a víz jeges legyen, ne csak csapvíz hideg, mert csak ekkor állítja meg azonnal a főzés folyamatát). Így előkészítve a spárgát le is fagyaszthatjuk.
"Braising" (magyarul brazírozás néven találkozni vele)
Ez az egyik idei kedvencem, amikor a zöldséghámozóval meghámozott vastagabb zöld spárgát 2 dl zöldség alaplében és 1-2 evőkanál vajban lassú tűzön 12-15 perc alatt egy serpenyőben megpárolunk. Az első 10 percet fedővel főzzük, majd az utolsó 5 percben hagyjuk a folyadékot elpárologni és a vajas szósznak megfényezni a spárgákat. A legvégén adunk hozzá egy kevés citromlevet és citromhéjat. Csodálatosan omlós lesz így a spárgánk.
Pácolás és grillezés
Grillezéskor nem könnyű a spárgát megfelelően fűszerezni, mivel a só szemek nem könnyen tapadnak meg a spárga felületén. Ezért nagyon jót tesz neki az előpácolás: villával megszúrkáljuk, majd 2%-os sósságú vízbe tesszük egy órára (2% só kb. 1 liter vízhez 1 púpozott evőkanál sót jelent).
+ 2 spárga recept ötlet:
- Széll Tamás spárgás tésztája
- Mautner Zsófi spárgás finomfőzeléke
----------------------------------
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!