Chakapuli - tárkonyos marharagu

A chakapuli (grúzul: ჩაქაფული) az egyik legnépszerűbb grúz étel, Tbilisziben kóstoltuk és én azóta imádom. A bárányból vagy marhából készült ragu alap ízei a tárkony, a fehérbor és az éretlen szilva adta savanyúság. A zöld szilva a grúz nemzeti szósznak, a tkemali-nak (ტყემალი) is alapja, Grill húsokra, sült krumpli mellé épp úgy eszik, mint mi itthon a ketchupot vagy a mustárt. 

Mivel itthon nem árulnak a piacon éretlen szilvát, ezért azok, akiknek nincs otthon szilvafájuk, hogy maguknak leszüreteljék, azok beszerezhetik az előre elkészített szószt az Apáczai Csere János utcai Cmak, orosz élelmiszer üzletben (btw azt hiszem életemben ez az első szósz, amit nem találtam meg az Ázsia boltban...). 

Nagyon fontos dolog, hogy a chakapuli a pörkölthöz hasonlóan tipikusan olyan étel, ahol a húsnak jó ízes szaftot kell ereszteni, ezért senki ne próbálkozzon drága hátszínnel, hanem klasszikusan olcsó, magas kollagén tartalmú húsrészt kell venni, mint amilyen a lábszár vagy a pofa. Ezeket a húsokat alacsony lángon rotyogtatni kell egy jó ideig, hogy a kollagénnek legyen ideje zselatinná alakulni (egyébként 68 fokon kezdődik meg a kollagén denaturációja, vagyis amikor a fehérje térszerkezete megváltozik, szétcsavarodnak a fehérjeláncok és véletlenszerűen gabalyodnak össze). Ezt a folyamatot segíti valamilyen savtartalmú folyadék (pl. bor) hozzáadása, ezért lesz omlósabb a hús a vörösboros pörköltben is. Az alábbi receptben is ezt a cél szolgálja a fehérbor és a zöld szilva/ zöld paradicsom savassága, amit még további fehérborecettel vagy almaecettel lehet kiegészíteni, ha nem elég fanyar az étel.

A hagymát és a fokhagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a húst és kérgesre pirítjuk egy 5 perc alatt. Aztán hozzáöntjük a bort, az alaplevet, a zöld szilvát/szószt és a tárkonyt, sózzuk, borsozzuk, majd alacsony lángon főzzük 1-1,5 órán keresztül. A koriandert csak a végén adjuk hozzá, mert a főzés hatására nagyon gyorsan elveszti az ízét. Tunkolni való kenyérrel tálalva az igazi!