Évekig nem álltam neki az otthoni paradicsom elrakásnak, mert annyira időigényesnek tűnt, hogy nem érte meg. Idén viszont annyira szép paradicsomokhoz jutottam, hogy ideje volt feltérképezni a legjobb és leghatékonyabb befőzési módokat.
Megjegyzés: Mint minden befőzés, azért ez is időigényes feladat, de amit az időn vesztünk azt minőségben és pénzben visszanyerjük a végén.
Paradicsomszósz passzírozó nélkül
Nyilvánvalóan akkor éri meg paradicsomot elrakni, ha olcsón jutunk hozzá (vagy mi magunk termeljük) és ha jó minőségű, napérlelte. Jó minőségű 720 ml-es paradicsomszószt 800-1000Ft-os áron kapni, úgy érdemes kalkulálni, hogy 1,5 kg paradicsomból kapunk egy ekkora üvegre valót.
Bármelyik fajta paradicsomból lehet befőzésre használni, én a legelterjedtebb (nem koktél) kerek, fürtös fajtát veszem a kedvenc zöldségesemnél, árban ez éri meg a legjobban.
A magam részéről semmi bajom vele, ha a paradicsom magja is a szószba kerülnek. Éppen ezért én nem használok passzírozót, hanem hámozás után a teljes paradicsomot főzöm, majd pürésítem.
Hámozás: Még ha a magok maradhatnak is, a héját mindenképpen érdemes eltávolítani, nem csak a kellemetlenül pöndörödő állaga, hanem enyhén kesernyés íze miatt is. Az általánosan bevett módszer szerint egy lábosban forrásban lévő vízbe tesszük a paradicsomokat, majd 30-40 másodperc múlva kivesszük és azonnal jeges vízbe tesszük őket sokkolódni. Amint kihűltek azonnal pucolhatóak. De ha egyébként is szétfőzzük őket, akkor egyszerűen leforrázhatjuk és hagyhatjuk 15 percig a forró vízben kihűlni őket, így nem kell egy extra jeges vizes edényt is használnunk (minden más receptben, amikor megőriznénk a paradicsom állagát, akkor maradjunk a jeges vizes sokkolás módszerénél).
Állag: Szabadon, mindenki a saját ízlése szerint eldöntheti, hogy milyen sűrűséget szeret, én nem bánom, ha maradnak benne darabos részek, ezért nem szoktam teljesen simára turmixolni.
Ízesítés: Tartósítás szempontjából én inkább száraz fűszereket használok (fokhagymapor, szárított oreganó), de érdemes mindenfélével kísérletezni, akár a paradicsom levelével is (a Séf és Kertész kézműves paradicsommártásába például egy quilquiña nevű dél-amerikai zöldfűszert tesznek, aminek semmihez sem hasonlítható, különleges íze van)
Főzési idő: Szintén személyes preferencia kérdése, alacsonyabb főzési idő frissebb ízt, de hígabb szószt, hosszabb főzési idő teltebb, mártásos ízt eredményez. Nekem 40-50 perc az ideális főzési időm.
Tartósítás: A tartósítás első számú alapszabálya, hogy a befőttesüvegeknek és fedelüknek is tökéletesen tisztáknak kell lenniük. Használhatunk száraz vagy nedves dunsztot is. A száraz dunsztnál saját hővel sterilizálunk. A sterilizált üvegbe töltjük a krémeket, lezárjuk, majd utána újságpapírba bugyoláljuk az üvegeket. Ezt követően szorosan egymás mellé tesszük, és plédekkel, takaróval bebugyoláljuk az üvegeket. Ebben a dunsztban lassanként hűlnek ki az üvegek, ami beletelik egy-két napba. Nedves dunszt alkalmazásakor a feltöltött, lezárt üvegeket nagy lábasban, vízben forraljuk. Itt arra kell figyelni, hogy az üvegek ne érjenek közvetlenül a lábos aljához, mert elpattanhatnak. Vagy egy rácsot helyezzünk a lábos aljára, vagy egy konyharuhát tegyünk bele.
Elkészítés:
- A megvásárolt paradicsomokat megmossuk, kivágjuk a csumájukat, majd a feneküknél keresztbe bemetszük a héjukat, hogy könnyen meg tudjuk majd pucolni őket.
- Egy nagy edénybe tesszük őket és leöntjük annyi forrásban lévő vízzel, ami teljesen elfedi őket és 15 percig állni hagyjuk a forró vízben őket. Kivesszük őket és egyszerűen egy mozdulattal le lehet húzni a héjukat.
- Egy nagy, vastagfenekű lábosba tesszük az előkészített paradicsomokat, a kezünkkel összenyomjuk őket, sózzuk és feltesszük főzni. Ha elérte azt a paradicsomos ízt, amit szeretnénk, hozzáadunk friss citromlevet (1,5 kg paradicsomhoz nekem fél citrom leve) és egy botmixerrel pürésítjük.. Ha túl hígnak ítéljük, további főzési idővel sűríthetjük.
- Alaposan, forró vízzel kimosott üvegekbe töltjük, szorosan lezárjuk. Száraz vagy nedves dunszttal tartósítjuk.
Ne maradj le róla, kövess Facebookon vagy Instagrammon is!