A kínai kel, ahogy a neve is mutatja, Kínából származik, Ázsia keleti részén több mint 1500 éve termesztik. Ezen a területen ma is a legfontosabb zöldségfélék egyike. Itthon a 70-es évek óta nagyobb arányú a termesztése. Koreában is igen népszerű, már a 12. század óta a kínai kel savanyításával készítik a kimcsi nevű, a mi savanyú káposztánkhoz hasonló, de annál jóval fűszeresebb savanyúságot. Nemcsak köretként fogyasztják, de leves és raguk alapanyagaként is elterjedt, sőt liszttel és keményítővel keverve még palacsintát is sütnek belőle. Több mint 160-féle kimcsialaprecept létezik, és minden háztartás kicsit a saját íze szerint készíti (kimcsi iránt érdeklődőknek ajánlom, ez egy nagyon jó angol nyelvű könyv). Az erjesztés (fermentálás) során a zöldségeket alaposan megmossák, majd fűszeres-sós lében erjesztik, amely leggyakrabban rizslisztet, sót, újhagymát, fokhagymát, gyömbért, halszószt és koreai csilit tartalmaz.
A rizslisztes kása azért szükséges, hogy a hagyományosan egészben hagyott levelekhez a fűszerek jobban odatapadjanak illetve plusz tápanyagot jelent az erjedésért felelős baktériumoknak (mint ahogy mit kenyeret teszünk a kovászos uborkához). Aki hagyományos módon készítené el, annak ajánlom Maangchit, a koreai-amerikai youtubert (aki a New York Times szerint a Youtube koreai Julia Child-ja :D), a legnépszerűbb, közel 20 millióan megtekintett videójában megmutatja a klasszikus receptet (van hozzá magyar felirat). De egyébként lisztmentesen is készíthető (itt például kihagyják belőle): ha a kínai kelt felaprítjuk, a fűszerek hozzáférnek a zöldségekhez, a fermentálás folyamata így is beindul. Én személy szerint így jobban szeretem. Tavaly a budapesti Koreai Kulturális Központ kimcsi készítő főzőkurzust szervezett, remélem a jövőben is megtartják ezt a jó szokásukat.
Itthon is egyre népszerűbb trend a fermentálás. A téma iránt mélyebben érdeklődőknek angolul Sandor Ellix Katz a The Art of Fermentation című könyve ad részletes útmutatást, de idén jelent meg magyarul Holly Davis Fermentálás című alapműve is. A fermentálással kísérletezőknek a világon mindenhol léteznek lelkes közösségei, itthon a Király Ágnes (Fermentor blog) által alapított Fermentálás ‒ tippek, trükkök, receptek nevű, közel harmincezer fős Facebook-csoport várja az érdeklődőket. A csoportban Ági munkájának hála ingyenesen elérhető leckeanyagokat is találni, így mindenféle fermentálásprojektbe bele lehet csapni. A csoport – és hihetetlen lelkesedéssel maga Ági is – minden kérdésre válaszol.
Kimcsit pedig nem csak azért éri meg készíteni, mert fontos probiotikum- (jó baktérium) forrásként hozzájárul a kiegyensúlyozottabb bélflórához, és világjárvány idején az egyik jó módja lehet az immunrendszer karbantartásának is, hanem mert csípős-savanyú-sós-umami ízével egy igazi ízbomba! Pár éve készítek ősszel egy nagy adagot és egész télen lehet vígan rájárni.
Saját készítésű karácsonyi ajándéknak tökéletes, egészséges, jól mutat és az ajándékozott sokáig eszegethet belőle, pláne istenien illik a másnapi maradék sült húsokhoz.
Ha most összekészítjük éppen beérik Karácsonyra!
Kimcsi recept
A kínai kel vásárláskor a tömött, nehéz, kemény tapintású fejeket keressünk. A külső levelek legyenek roppanósak, élénk színűek. Más káposztafélékhez hasonlóan egyik legnagyobb előnye, hogy sokáig megőrzi frissességét és ropogós állagát, ezért hiába nagyobb méretű zöldség, hűtőszekrényben hetekig eláll.
1 Literes csatos üvegbe való mennyiség:
- 1/4 kínai kel
- 1/2 csokor újhagyma
- 1 sárgarépa
- 1/2 jégcsapretek
- 20 gr wakame (alga) - opcionális, de ezzel kiváltható a halszósz a pasztából
- a kínai kel mennyiségének 4%-a só mennyisége (kb. 1 ek)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 hüvelykujjnyi méretű gyömbér
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 ek szójaszósz
- 1 ek halszósz
- 1-2 tk (ízlés szerint) kimchi chili paprika (ezt érdemes külön beszerezni, a magyar piros paprikával nem igazán működik)
- néhány evőkanál víz
[1] A kínai kelt felaprítjuk, jó alaposan átmossuk, majd sóval jó alaposan besózzuk minden levél között. 2 órát állni hagyjuk. [2] A retket és a répát meghámozzuk, az újhagymáról levágjuk a gyökereket és az elhalt leveleket. A retket és répát gyufaszálra vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk. Ha használunk algát, 10 percre háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. [3] A kimcsi pasztához a fokhagymát, gyömbért, a hagymát, a szójaszószt és a halszószt és a chilit és a vizet összeturmixoljuk. [4] Az idő leteltével a káposztát legalább háromszor jó alaposan hideg vízben átmossuk, hogy a felesleges sót eltávolítsuk. Egy nagyobb tálba tesszük a megpuhult levelet, a többi zöldséget a pasztát, majd alaposan, két kézzel elkeverjük. Ha ezzel megvagyunk, szorosan tömködjük az üvegbe a keveréket és öntsük rá a saját levét. Figyelni kell, hogy az üveg majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. [5] Állítsuk egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és a következő 2 hétben hagyjuk fermentálódni. Két hét után megérnek az ízek és hűtőbe tehetjük az elkészült kimcsinket! (A Fermentor blog javaslata alapján: "Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak, de ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot." Én nem szoktam nyitogatni, szeretem, ha intenzív íze lesz.)
Hamarosan kikerül a nyomdából az első saját szakácskönyvem, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról vagy a könyvem megjelenéséről, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is