Végre kezdődik az őszi gomba szezon!
A gombák telepeket alkotnak – a kalapos gombáknál is a föld alatti, szövevényes hálózat a lényeg, a felszínre törő kalap csak szaporodásukat segíti. Kezdetben persze csak gyűjtögetéssel tudtak őseink gombára szert tenni. Csak a 13. században kezdték el a kínaiak a shiitake gombákat tölgyfa rönkökön tenyészteni, a fehér csiperkét pedig csupán a 17. századtól termesztik nagyobb mennyiségben. Ma már egész évben termesztik a csiperkét trágya, szalma és talaj keverékén sötét épületekben, gondosan szabályozott páratartalommal és hőmérsékleten. A szarvasgombának, rókagombának, vargányának azonban élő fára van szüksége, ezért ezeket még mindig inkább gyűjtögetéssel lehet beszerezni (és ezért is ilyen drágák).
Ha valaki a gombák csodálatos világában akarna elmélyedni az feltétlen ismerkedjen meg Paul Stamets gombabiológus nevével, csodálatosan fanatikus ember, érdemes megnézni a TED talk-ját (van hozzá magyar felirat) vagy a Netflixen futó Fantastic Fungi (A csodálatos gombavilág) dokumentumfilmet. Nála senki nincs jobban elmélyedve ebben a világban, amiről még annyira keveset tudunk valójában. Étkezési célokra jelenleg a világon a legnagyobb arányban a csiperkét (Agaricus bisporus) termesztik, a piacon és boltokban fehér és barna fajtával kisebb, egyen méretekben találkozni (erre hivatkoznak angol receptekben "white button mushroom" vagy "champignon" néven). Azonban néha a piacon elkaphat az ember óriásira nőtt, kifejlett csiperkéket is (ezeket hívja az angol "portobello mushroom"-nak, de ugyanaz a faj valójában).
Néhány ember számára a gombának a szára nehezen emészthető (így vagyok ezzel én is), ezért azt szeletekre vágva aszalni majd porítani szoktam és így adom a levesekhez vagy ragukhoz. Extra íz és kevesebb a hulladék!
A nagyobb méretű gombák csodálatosan alkalmasak arra, hogy megtöltsük vagy akár egészben grillezzük. Az alábbi recept Ottolenghi Flavour (talán Íz vagy Ízek lesz, ha magyarul megjelenik) könyvéből származik, nincs vele sok macera, vegán, gluténmentes és annyi íz van benne, hogy az tökéletes. A bab köretet lehet száraz babból is készíteni, de akkor 24 órás előáztatást igényel vagy használjunk konzervet, püréhez nem jelent semmi gondot.
A receptet lehet sütőben és serpenyőben is készíteni, nekem épp felrobbant a sütő ajtóm (mindenki jól van!), úgyhogy serpenyőben tesztelve is működik, takarék lángon ugyanazok a sütési idők.
Gombához:
- 4 szép nagy barna csiperke
- 5 gerezd fokhagyma megpucolva
- 1 fej vöröshagyma szeletelve
- 1 tk chili pehely, remek ha van esetleg füstölt
- 2 ek római kömény mozsárban enyhén megtörve
- 1/2 ek koriandermag mozsárban enyhén megtörve
- 2 ek paradicsompüré
- 1 tk só
- 200 ml olívaolaj
- 1 paradicsom felkockázva
Babpüréhez:
- 500 g fehérbab konzerv vagy 200 g száraz fehér bab (cannellino) - ha szárazbabot használunk, háromszoros mennyiségű vízben 24 órára beáztatjuk és 1 óra alatt puhára főzzük
- fél citrom leve
- 1 ek olívaolaj
- 1/2 tk só
[1] Előmelegítjük a sütőt 150 fokra. [2] A paradicsom kivételével minden hozzávalót egy sütőbe tehető, fedéllel rendelkező nagy serpenyőbe tesszük, úgy hogy a gombák domború felükkel felfele vannak. Egy méretre vágott sütőpapírral lefedjük, hogy a nedvességet bent tartsuk, majd lefedjük a fedővel és 1 órán át sütjük. [3] Amíg a gomba sül a babot a többi hozzávalóval és 1-2 evőkanál főzőlevével pürésítjük, a gomba elkészültekor egy lábosban pár perc alatt átmelegítjük. [4] Az óra elteltével kivesszük a serpenyőt a sütőből, leemeljük a sütőpapírt, a gombákat megfordítjuk, majd további 20 percet sütjük friss sütőpapír alatt. Ha elkészült kiemeljük a gombákat egy vágódeszkára és félbevágjuk azokat. [5] A serpenyőben lévő ízes, szaftos szószt kikaparjuk és a felkockázott paradicsommal együtt turmixgépben pürésítjük. Visszaöntjük a serpenyőbe és a gomba felekkel együtt még 5 percet összefőzzük.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!