Horváth Boldizsár agrármérnökként évek óta foglalkozik biogazdálkodással. Korábban a szári Csoroszlya farmon vett részt a termelésben, az utóbbi években saját Farm2fork nevű vállalkozását építi, amiben a magyar termelőket köti össze a top éttermekkel és a kiváló minőségű, helyi alapanyagokra nyitott lakossági megrendelőkkel. Idén lehetősége volt meglátogatni a new york-i Dan Barber éttermeit, aki a farm-to-table (vagyis a farmtól az asztalig) mozgalom egyik legfontosabb figurája. Ennek apropóján beszélgettünk.
VK: Hogy kerültél a szakmába? Gazdálkodó családból származol?
Budapesthez közel, Pilisszentlászlón nőttem fel, ez a település Visegrád és Szentendre között található. Már 12 évesen elkezdtem természetfotózni és már akkor tudtam, hogy mindenképp olyan szakmát szeretnék választani, ami kapcsolódik a természethez. Az nem fogalmazódott meg, hogy gazdálkodni szeretnék, abszolút nem ilyen családból jövök, és végül elég véletlenül kötöttem itt ki. Kicsit ciki vagy nem is ciki, de mindig elmondom gimnazistáknak is, hogy pótfelvételivel kerültem be környezetvédelmi agrármérnök szakra a Corvinusra, ami most már Szent István Egyetem és amikor bekerültem másfél évig azt sem tudtam mit csinálok itt. Végül amikor megismerkedtem a biogazdálkodás fogalmával akkor csillant fel a szemem. Kvázi a bio volt az, ami elindított azon az úton, hogy tényleg ezzel szeretnék foglalkozni. Ezáltal kerültem ki 2012-ben 22 évesen szakmai gyakorlatra egy angliai biogazdaságba, Riverfordba (A dobozrendszerben működő vállalkozástól hetente azt kapják meg a vásárlók egy dobozban fix áron, ami éppen megtermett a gazdaságban –VK). Ez egy nagyon komoly vállalkozás, 20 dobozzal kezdte a gazda, ma már heti kb 40.000 dobozt visznek házhoz. Nem csak a bioszemlélet, hanem a méltányosság is alapértékük, megbecsülik a dolgozókat, ahogy én és kollégáim is kaptak részesedést az évvégi profitból.. Nem mindent ők termelnek meg, hanem együttműködnek a környékbeli gazdákkal, miközben ők viszik a logisztika és értékesítés részét. Közben elvégeztem egy mesterszakot is, ökológiai gazdálkodási mérnök szakon. Részben Németországban végeztem a mestert és ez is abba az irányba inspirált, hogy ezen az úton szeretnék tovább haladni.
VK: Itt ismerkedtél meg Nobilis Ágostonnal, akivel átvettétek a szári Csoroszlya farmot.
Igen, a Farm2fork megalapítása előtt, 2016-2019 között csináltam a Csoroszlya Farmot Ágostonnal, ott egy igen nemes feladatot kaptam, az volt a tulajdonos törekvése, hogy állítsuk át biogazdálkodásba a szántóföldet, ami 260 hektár, szóval egészen nagy területről beszélhetünk.. Azért meglepő ez, mert akkoriban a bio területek aránya 2,5% volt. Korábban önkénteskedtem a Felelős Gasztrohősnél (A Felelős Gasztrohős Alapítvány egy civil szervezet, amelynek célja a környezettudatos, felelős étkezés elterjesztése és a hazai vendéglátóhelyek környezetvédelmi törekvéseinek segítése – VK) és már akkor fontos értékek voltak a számomra a fenntarthatóság és a hazai termelők támogatása. A szakdolgozatomban a farm-to-table hazai megvalósíthatóságát vizsgáltam. Nagyon zavart az az ellentmondás, hogy míg a minőségi, bio termékeket kiviszik a gazdák exportra, az éttermek és üzletláncok külföldről hozatják be a számukra szükséges alapanyagokat és kész termékeket. Ezért a Csoroszlyánál az igények feltérképezése következtében kezdtünk el négy-öt burgonyafajtával foglalkozni, olyanokkal amiket a hazai éttermek szívesen vennének. A termesztés megkezdése előtt már azt kerestük, hogy mely fajtákkal lenne érdemes foglalkozni és a fajták kiválasztása során az elsődleges szempont az adott burgonya íze és konyhai felhasználása volt. Ezzel szemben a legtöbb termelő a mai napig az adott burgonya termésátlagát figyeli inkább, illetve, hogy hosszan tárolható, ellenálló legyen a környezeti viszontagságoknak, hosszú ideig szállítható és pulton tartható legyen. Mi úgy döntöttünk, hogy inkább legyen az adott zöldségnek alacsonyabb a termés átlaga, de olyan íze legyen, hogy a séf örömében felkiáltson, hogy wow! És ez a fontos! Mert néha olyan hitvány burgonyákat szoktak éttermekben feltálalni, hogy sírok.
VK: Mikor találkoztál először Dan Barber nevével? Én még 2010-ben láttam egy TED videóját, ahol elképesztő szenvedéllyel beszélt egy kicsi spanyol farm történetéről és a libamájpástétom előállításának kíméletes módjáról.
Amikor a szakdolgozatomat írtam, akkor kezdtem olvasni Dan Barber és Alice Waters könyveit. Barber számomra nagyon inspiráló volt, ő a farm-to-table mozgalom egyik kulcsembere. Az egyik kedvenc idézetem tőle, hogy „vajon a séf miért nem foglalkozik a kezdetekkel, ha övé a végeredmény?” A New York megyei Blue Hill éttermében nem csak a saját fenntartható gazdaságukban termesztik meg az alapanyagaikat, hanem évek óta szorosan együttműködnek nemesítőkkel és farmerekkel, hogy a két éttermében a saját gazdaságukban nemesített különleges fajtákat tudjanak felszolgálni. (Olyan fajtákat hoznak létre, amiben a legfontosabb szempont, hogy milyen az adott fajta ízvilága, például a Honeynut elnevezésű édes, krémes tökfajta vagy a Habanda elnevezésű chili, amely ízre a habeneróhoz hasonlít, azonban nem csíp. Pár éve a Row 7 Seed projekt eredményeként többféle vetőmagot dobtak piacra, amelyek a hivatásos termesztők és a hobbikertészek számára is elérhetőek – VK).
VK: És idén lehetőséged volt meglátogatni az éttermet és a farmot is.
Barbernek New Yorkban két étterme van, az egy Michelin csillagos manhattani Blue Hill és a két csillagos Blue Hill at Stone Barns, ami New Yorktól északra kb. 50 km-re fekszik és itt található maga a farm is. Mindkét helyen jártam. A manhattani étteremben egy órás előadáson vettem részt, amit egy vetőmagnemesítő tartott különböző általuk nemesített répa és retek fajtákról.
A farmon pedig részt vettem egy vezetett túrán, ahol megmutatták a gazdaságot, az üvegházakat, a környékbeli erdőt, ahova gyűjtögetni is kijárnak. Az előbb említett vetőmag-nemesítés egy kulcsfontosságú tevékenységük, néha 50 féle paradicsom vagy 50 féle salátával is kísérleteznek, amit akár a szüretelés után öt perccel rögtön meg tudnak kóstolni és értékelni tudnak az étteremben. Több nemesítővel is együtt dolgoznak, ez az együttműködés nem csak nekik kincs, hanem a termelőknek is.
VK: Mi az, amit magaddal hoztál a kinti élményekből?
A legfontosabb talán az, hogy a termelők megtartásával nem foglalkozunk eleget. Van egy kiöregedő gazdálkodó generáció és a fiataloknak egyre kevésbé vonzó pálya ez. Megerősítést kaptam abban, hogy mennyire fontos terület ez és erre nagyobb hangsúlyt kellene fektetnünk. Abban is megerősített, hogy az oktatás és ismeretterjesztés részével is elengedhetetlen foglalkozni. Az ő legfontosabb üzenetük, hogy láthatóvá kell tenni honnan érkezik az alapanyag, ezzel már évek óta foglalkozom, de szeretném hangsúlyosabbá tenni. Emellett szélesebb fajta kínálattal és több termelővel együttműködve szeretnék dolgozni a téli zöldek termesztésén, mint amilyen például a rapini (nincs magyar neve, de ez is egy brokkoliféle - VK) vagy más káposztafélék. Érdemes megnézni a fodros kelt (angolul „kale”) is, most már népszerű, de 5 éve még teljesen ismeretlen volt!
VK: Az édesburgonya hazai elterjedése is valójában az elmúlt harminc év és egy Ásotthalmi családi gazdaság kitartó munkájának eredménye...
Pontosan! Úgyhogy szeretnék ezen dolgozni, hogy izgalmasabb téli kínálat legyen. Amiben Barberék különlegesek az a holisztikus szemlélet, ott a vetőmag-nemesítő, a termelő és a séf, az elméleti és a gyakorlati tudás tud találkozni. Hosszútávon fantasztikus volna valami ilyesmit itthon is megvalósítani.
VK: A COVID alatti étterembezárások hatalmas csapást mértek az alapanyag-beszállítói infrastruktúrára is. A vendéglátóhelyek és azok vendégei nélkül nem csak az éttermi személyzet, hanem az őket kiszolgálók, a szolgáltatóik és a termelői hálózatuk lába alól is kicsúszott a talaj az elmúlt két évben. Ti a helyzethez való alkalmazkodáskor hamar átálltatok a lakossági kiszolgálásra. Hogyan tovább most a Farm2forknak?
Szerencsére az éttermi piac most helyreállt, de megmaradt a lakossági kiszállítás is. Szeretném megtartani a kétféle értékesítési csatornát, szeretek találkozni a lakossági vásárlókkal is és tudom, hogy szeretik és keresik ezt a szolgáltatást. Ugyanakkor a séfek óriási hatással tudnak lenni az étkezési kultúránkra, ha összefognak és beleállnak abba, hogy télen engedjük már el a paradicsomot és más nem szezonális zöldségeket. Pontosan ezért kezdtem el már eredetileg is a séfekkel együtt működni. Szeretnék velük továbbra is együtt dolgozni és egyrészt ismeretterjesztő túrákat szervezni a földeken, másrészt jó lenne az éttermeket is bevonni a szemléletformálásba és akár az étlapokon is szerepeltetni, hogy milyen gazdaságokból érkeznek az alapanyagok.