Itt a December, itt a Mikulás, ideje tehát a csokoládéról beszélni! Sokat.
Pár nappal ezelőtt egy egész Podkoszt epizódot is szántunk a témának:
ráadásként Tóth-Tatai Lillát, Bean-to-Bar csokoládé-szakértőt kérdeztem a héten a bean-to-bar mozgalomról, az itthoni csokoládé piacról és a csokoládé kóstolás és választás szabályairól.
A honlapodon az áll, hogy Bean-to-bar csokoládészakértő vagy, eleve csokoládékészítő/szakértő pályára mentél vagy pályaváltó vagy?
Többszörös pályaváltó vagyok. Eredetileg idegenvezető, francia szakos és francia-angol konferenciatolmács végzettségem van. Nagyjából 10 éve foglalkozom szakmai szinten is a csokoládéval.
Csokoládé kedvelő családból érkezel?
Átlagosnak mondanám a családi hátteremet csoki szempontjából. Én magam viszont már kiskoromtól fogva nagyon édesszájú voltam. Mindig is vonzott a cukrászat világa, a nagymamám mellett mindig ott ültem, amikor süteményt sütött, hogy lenyalhassam a kanalat. Saját csokis szekrényem volt, ahol az ajándékba kapott csokikat gyűjtöttem.
Mit jelent az, hogy "bean-to-bar" mozgalom?
Valamikor a kétezres évek elején az USA-ban kezdődött az a mozgalom, hogy házilag, otthon barkácsolt gépekkel kakaóbabból csokoládét készítsenek. Szembe akartak helyezkedni az ipari termeléssel, a silány alapanyagokkal. Ezek a manufaktúrák közvetlenül a kakaótermesztőktől vagy termesztőket összefogó kooperatíváktól vásárolják a kakaóbabokat és ezeket csak óvatosan pörkölik, finomítják, konsírozzák, hogy megőrizzék az adott kakaó jellegzetes ízvilágát (ez fajtától, termőhelytől függően nagyon eltérő lehet, pont úgy, mint a boroknál, kávéknál). A kakaóbabokért magasabb árat fizetnek a termesztőknek, mint a világpiaci vagy akár a FairTrade ár. A nyers kakaóbaboktól a kész csokoládéig a feldolgozási folyamat minden lépését kontrollálják. Nemcsak az adott kakaó jellege, de az ő csokikészítési stílusuk is megjelenik a végső csokoládéban. Ezzel szemben a kész csokipasztillával dolgozó manufaktúrák az alap csokoládéjuk ízére, a receptúrára semmilyen hatással nincsenek, gyakran nem is tudják, honnan származik a kakaó, amiből készült, mert csak egy pl. 65%-os blend (kakaóbabok keveréke), amivel dolgoznak.
Itthon kiket emelnél ki, mint megkerülhetetlen szereplőket?
- Mindenképp meg szeretném említeni Szántó Tibort, aki a hazai bean-to-bar elindítója volt. (Sajnos 2017-ben elhunyt). Jóval megelőzte korát, hiszen 2008-ban, amikor indult, még amerikában is épp csak kezdett kibontakozni ez az új mozgalom. Ő már a 2010-es években tematizált csokikóstolókat tartott a borskóstolókhoz hasonlóan. A jelenlegi készítők is mind tanultak tőle, halála után eszközeinek egy részét is megvásárolták, azóta is nagy becsben tartják.
- A Rózsavölgyi Csokoládé nagyjából vele egyidőben kezdett csokoládét készíteni, eleinte főként venezuelai, madagaszkári kakaóbabokból. Ma már széles a területszelektált választékuk, és az ízesített tábláikat, letisztult stílusú bonbonjaikat is érdemes megkóstolni.
- A ChocoCard 2011-ben indult, majd 2014-ben egy nicaraguai utazásuk során döntöttek úgy, hogy belevágnak a saját csoki készítésébe. A 2015-ös Nicaraguát azóta 5 másik termőhely követte. Mindegyik ültetvényen személyesen is jártak, találkoztak a farmerekkel, akikkel azóta is szoros kapcsolatot ápolnak. Táblás csokoládéik mellett fergeteges drazséválasztékuk is említésre méltó. A műhelyük melletti pajtát pedig látogatóközponttá alakították, ahol szívesen fogadnak csoportokat tavasztól őszig. Itt bemutatják a kakaótermesztés és feldolgozás teljes folyamatát, ki is lehet próbálni az egyes feladatokat (pl. kakaó hámozás, finomítás mozsárban).
- A soproni Harrer cukrászda 2018-ban rukkolt elő bean-to-bar csokoládékkal, ezt két év tanulás és kísérletezés előzte meg Karl Harrer részéről. Nagyon innovatívak, például zöldséges fehércsokijaik is vannak. Bemutatótermükben naponta lehet csokikóstolón részt venni, ahol a műhelybe is be lehet kukkantani.
- A budapesti Fabric csokoládé a legkisebb manufaktúra közülük. Szeleczky-Takács Viktória szintén 2018-ban mutatta be első bean-to-bar csokoládéit. Ízesített táblás csokoládéi alapját pedig külföldi craft csokoládék adják. Szeret gyümölcsecetekkel, különleges fűszerekkel, vagy például füstölt ízekkel játszani.
Csokoládékóstoló workshopokat tartasz, milyen szempontokat szoktál kiemelni, hogy mire érdemes egyáltalán figyelni ha csokoládét kóstolunk?
A kóstolás lényege mindig az a szubjektív kérdés: Ízlik? Szeretnék még enni belőle, megvenném -e még egyszer? Erre a kérdésre az agyunk már az első tizedmásodpercben tudja a választ, még mielőtt mi szavakba tudnánk önteni. Ezután persze érdemes kíváncsian vizsgálódni, hogy vajon miért is van ez. Minden érzékszervet be lehet vonni a kóstolásba, a csokoládé színe, formája, roppanó hangja, felületének tapintása, illata, textúrája, olvadékonysága, ízjegyei, utóízének hossza mind komplexebbé tudják tenni a kóstolás élményét. Amit semmiképp ne hagyjunk ki, az az idő. A kakaóvajnak idő kell, hogy a szánkban teljesen felolvadjon és az ízek ki tudjanak bontakozni. Ha csak bekapjuk, megrágjuk és lenyeljük a csokoládét, akkor sok kellemes íztől megfosztjuk magunkat, leginkább csak a cukrot és az esetlegesen dominánsabb ízeket fogjuk érezni, de az összetettebb ízvilágot már nem. Szóval lassan szopogatva kóstoljunk, orron át lélegezve.
Legyünk nyitottak és felejtsük el a csokival kapcsolatos sztereotípiákat, mert a craft bean-to-bar csokik tudnak meglepetéseket okozni. Például egy 80-100% kakaótartalmú sem feltétlenül ehetetlenül keserű, egy fehércsoki sem biztos, hogy bántóan édes. Illetve a csokoládéíz csak egy abból a többszáz ízjegyből, amivel a kakaó és a csokoládé rendelkezhet.
Gondolom, hogy a táblás csokik és a bonbonok az igazán minőségi termékek, de lenne két kérdésem a decemberi ünnepekre vonatkozóan: Holnap lesz Mikulás napja mit javasolsz, hogyan válasszunk a boltban a csokimikulások között? Nyilván nem a legmagasabb minőségű termékek ezek, mégis van olyan szempont ami alapján lehet valami elfogadhatót választani?
Egyrészt, aki teheti, vásároljon bean-to-bar manufaktúrától (a Harrernél mindig vannak üreges Mikulások), vagy kisebb kézműves manufaktúráktól. Ha szupermarketben vásárolunk, akkor pedig elsőként az összetevőket kell elolvasni. Minél rövidebb a lista, annál jobb, és persze a cukor minél hátrébb legyen a listán. Bátran vegyünk étcsoki figurát a gyerekeknek is. Tulajdonképpen a felnőttek szoktatják rá a gyerekeket a túl édes fehér- és tejcsokikra, azután már persze nehéz az étcsokit bevezetni. Érdemes fordítva kezdeni, és akkor nagyobb eséllyel meg fogják szeretni az étcsokit is.
Szupermarket viszonylatban figyelhetjük a FairTrade címkét is, bár nyilván nem ezzel fogjuk megváltani a világot. Hatalmas mikulásfigura helyett vegyünk inkább kisebbet, mellé pedig mehetnek drazsék, aszalványok, gyümölcsök, magvak, apró játékok.
Három éve csináltunk egy igen szubjektív és egyáltalán nem szakmai szaloncukor tesztet a blogon, te melyik szaloncukrot ajánlanád?
A csokikóstolás mindig szubjektív, attól még lehet szakmai is. Ilyen például az International Chocolate Awards is.
Alapvetően a bevonáshoz használt csokoládé minőségében sajnos nem sok különbség van az egyes termékeknél. Ez egy ipari tömegtermék, még a legnépszerűbb szaloncukrok is már májusban gyártás alatt vannak. A hosszú szavatosságot pedig csak tartósítószerekkel lehet elérni. Mivel a szaloncukor lényege inkább a töltelék mint sem a bevonat, én megértem, hogy a craft manufaktúrák nem szállnak versenybe, hiszen nem tudnának versenyképes áron készíteni.
A Harrer műhelynél a bonbonjaikból lehet válogatni, és azt becsomagolják szaloncukorpapírba. A ChocoMe kínálatában is található szaloncukor. A többiből meg válassza mindenki azt, ami neki tetszik, ízlik. Nem ezen áll vagy bukik a csokoládé jövője.
Azt hiszem, jelenleg nem tart ott a piac, hogy komolyabb minőségi változást tapasztaljunk ezen a téren.