A fermentálás csodája

Fermentálás. Az utóbbi években igazán felkapott szó lett, ami lényegében erjesztést jelent, vagyis olyan anyagcsere folyamatot, amikor enzimek hatására szerves anyagokban kémiai változás jön létre. Emésztés során ez történik a beleinkben, de ez a folyamat történik akkor is, amikor sört, bort, joghurtot, savanyúságokat készítük. Állítólag Kínában már időszámításunk előtt 7000 évvel mézes-rizses italt erjesztettek, . Kezdetben varázslatnak és az isteni erőknek tulajdonították az ételek átváltozását egészen addig, amíg Louis Pasteur (1822–1895) az 1850-60-as években kísérleteivel be nem bizonyította, hogy az erjedés a mikroorganizmusok munkájának eredménye: 1857-ben mutatta meg, hogy a tejsavas erjedést a tejsav baktériumok idézik elő, 1860-ban pedig azt is sikerült alátámasztania, hogy a tej romlásáért is a mikroorganizmusok a felelősek (korábban spontán módon történő kémiai reakciónak hitték). Az ő munkája nyomán pasztőizáljuk ma már a tejet, vagyis a forralással tűntetjük el a nem kívánatos baktériumokat.

Fermentálás során azonban hasznosítani akarjuk a baktériumokat, élesztő és penész gombákat így olyan közeget akarunk teremteni, amiben jól érzik magukat és szívesen szaporodnak. A remek Fermentor Blog szerint: "Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket."

Három dolgot kell biztosítani, hogy el tudjon indulni a folyamat:

Én ebből a nagyon egyszerű Fermentor Blog receptből indultam ki:

egy egyszerű 2%-os sós víz (=1 liter vízbe kb 1 ek só) ráöntve a zöldséggel teli tiszta üvegbe, a zöldség leszorítva, az üveg lezárva és szobahőmérsékleten állni hagyva, amíg a zöldség el nem éri a megfelelő savanyúságot (a fenti linken sok hasznos tanács és szempont, ebben a videóban meg egy hasznos só számítási trükk).

Egy dologra kell nagyon figyelni: A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor dobhatjuk ki az egészet. Én nagy káposztalevelekkel szorítom le a zöldségeket, amiknek egy súlyt teszek a tetejére, de állítólag a zöldségek tetejére tett vízzel teli zacskó is működik.

Ezen kívül azonban tényleg egy végtelenül egyszerű dolog, minimális munkát igényel, a jól leszorított friss zöldség pedig idővel egyszerűen átvarázsolódik savanyúsággá. Mi ez, ha nem varázslat!

5 nap alatt készült fermentált répa (persze ennél nagyobb üvegben készül, hogy a felöntőlé teljesen befedje, viszont tálalni így praktikus, mert nem kell a lében nyúlkálni). Gyufaszálra vágva egy vietnámi nyári tekercsbe vagy egy koreai bibimbap tetejére is csodás!

Új káposzta a termelői piacról

Kimchi - koreai fermentált savanyúság: pontos elkészítési mód ebben a posztban