Fermentálás. Az utóbbi években igazán felkapott szó lett, ami lényegében erjesztést jelent, vagyis olyan anyagcsere folyamatot, amikor enzimek hatására szerves anyagokban kémiai változás jön létre. Emésztés során ez történik a beleinkben, de ez a folyamat történik akkor is, amikor sört, bort, joghurtot, savanyúságokat készítük. Állítólag Kínában már időszámításunk előtt 7000 évvel mézes-rizses italt erjesztettek, . Kezdetben varázslatnak és az isteni erőknek tulajdonították az ételek átváltozását egészen addig, amíg Louis Pasteur (1822–1895) az 1850-60-as években kísérleteivel be nem bizonyította, hogy az erjedés a mikroorganizmusok munkájának eredménye: 1857-ben mutatta meg, hogy a tejsavas erjedést a tejsav baktériumok idézik elő, 1860-ban pedig azt is sikerült alátámasztania, hogy a tej romlásáért is a mikroorganizmusok a felelősek (korábban spontán módon történő kémiai reakciónak hitték). Az ő munkája nyomán pasztőizáljuk ma már a tejet, vagyis a forralással tűntetjük el a nem kívánatos baktériumokat.
Fermentálás során azonban hasznosítani akarjuk a baktériumokat, élesztő és penész gombákat így olyan közeget akarunk teremteni, amiben jól érzik magukat és szívesen szaporodnak. A remek Fermentor Blog szerint: "Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket."
Három dolgot kell biztosítani, hogy el tudjon indulni a folyamat:
- Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
- Kontaminációtól való védelem (sterilizált üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
- Idő, amíg a folyamat végbe tud menni (5 naptól 2 hétig)
Én ebből a nagyon egyszerű Fermentor Blog receptből indultam ki:
egy egyszerű 2%-os sós víz (=1 liter vízbe kb 1 ek só) ráöntve a zöldséggel teli tiszta üvegbe, a zöldség leszorítva, az üveg lezárva és szobahőmérsékleten állni hagyva, amíg a zöldség el nem éri a megfelelő savanyúságot (a fenti linken sok hasznos tanács és szempont, ebben a videóban meg egy hasznos só számítási trükk).
Egy dologra kell nagyon figyelni: A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor dobhatjuk ki az egészet. Én nagy káposztalevelekkel szorítom le a zöldségeket, amiknek egy súlyt teszek a tetejére, de állítólag a zöldségek tetejére tett vízzel teli zacskó is működik.
Ezen kívül azonban tényleg egy végtelenül egyszerű dolog, minimális munkát igényel, a jól leszorított friss zöldség pedig idővel egyszerűen átvarázsolódik savanyúsággá. Mi ez, ha nem varázslat!
5 nap alatt készült fermentált répa (persze ennél nagyobb üvegben készül, hogy a felöntőlé teljesen befedje, viszont tálalni így praktikus, mert nem kell a lében nyúlkálni). Gyufaszálra vágva egy vietnámi nyári tekercsbe vagy egy koreai bibimbap tetejére is csodás!
Új káposzta a termelői piacról
2 hét alatt készült fermentált új káposzta. Szemben a hagyományos savanyú káposztával így részben megőrzi a textúráját és roppanós is marad a zöldség (ha félúton nincs olyan jó szaga, nem kell megijedni, meg kell várni a két hetet és el fog múlni)
Kimchi - koreai fermentált savanyúság: pontos elkészítési mód ebben a posztban