A nyárvége kincsei: kukorica

Megjött a hideg idő, búcsúzik a nyár, de még itt vannak a nyárvégi zöldségeink, amikre most éri meg igazán lecsapni. Legyen szó paradicsombefőzésről, padlizsánkrémről, sárgabarack csatniról, imádok ilyenkor a piacon óriás bevásárlást csapni és nekiállni befőzni (jönnek majd klasszik télire eltevős receptek is). Álljon itt most egy gyors és egyszerű csilis kukoricakrém, ami tökéletesen illik ezekhez a hűvös kora őszi estékhez, de alaplével felöntve másnapi ebédnek is ideálisak. Télen is elkészíthető mirelit kukoricából, de a friss kukorica édessége nyáron verhetetlen.

Kukorica

A kukorica Amerikából származik, ahol már 7000 éve alapvető élelmiszernek számított. Kolumbusz már az első tengerentúli útján megismerkedett vele, és 1493-ban el is hozta Európába. Hamar termeszteni kezdték, mindenekelőtt ‒ érthetően ‒ Spanyolország és Portugália területén. Az 1500-as évek közepére már Magyarországon is megismerkedtek vele. Népi nevével (tengeri) jelezték is, hogy messziről jött zöldség. (Erdélybe később került, oda a törökök vitték be, erre utal másik népi neve, a törökbúza.) Kezdetben a parasztok főként veteményeskertekben vetették, megkerülve a tized vagy földbér megfizetésének kötelezettségét. Mivel olcsó volt, elsődleges élelmiszerévé vált a szegény embereknek. Azonban a kukorica térhódításával egy rejtélyes és gyakran halálos betegség, a pellagra is elterjedt, amire akkoriban nem volt magyarázat. Mivel a pellagra klinikai tünetei közé tartozik a túlérzékenység a napfénnyel szemben, az álmatlanság, az agresszió, a szorongás és az elmebaj, ezért egyes feltételezések szerint a betegség hozzájárult az 1700-as évek vámpírlegendáihoz. A pellagra kialakulásának okát mindenesetre évszázadokig homály fedte, amíg a 20. század elején egy magyar születésű bakteriológus, Goldberger József az Egyesült Államok Közegészségügyi Szolgálatának dolgozva árvaházakban és börtönökben végzett vizsgálataival ki nem mutatta, hogy a kórt valójában az egyoldalú kukoricafogyasztás, illetve az ezzel járó niacin- (B3-vitamin-) hiány okozza. Ma már ez a veszély a fejlett országokban szerencsére senkit nem fenyeget. 

Vásárlás

A kukoricában meglévő cukor hamar keményítővé alakul, a rajta hagyott levelek azonban lassítják az átalakulást, sőt megkönnyítik a vásárlást is: ha a csuhéja élénkzöld és erőteljes, akkor a kukoricát nemrég szedték le. Ha megbízható termelőtől vásárolunk, válasszuk azokat a csöveket, amelyeken még teljes felületükön ott a csuhé.

Tárolás

A csöves kukorica nem viseli jól a hosszas tárolást (20 °C-on már egy nap után is 20% feletti lehet a cukortartalom-csökkenés). Vásárlás után légmentesen zárható dobozban vagy műanyag zacskóban azonnal tegyük a hűtőbe, így 4-5 napig is eltartható.

Csilis kukoricakrém

Hozzávalók

  • 1 cső kukorica
  • ½ tk. só
  • 1 ek. vaj
  • 1 csokor újhagyma felaprítva
  • 1 tk. csili vagy hegyes erős paprika, felaprítva
  • ¼ tk. kurkuma
  • 150 g 20%-os tejföl
  • ízlés szerint citromlé

[1] A csöves kukoricáról leszedjük a csuhéját, majd a kukoricát függőlegesen állítjuk egy mélyebb edénybe, és a késünket is függőlegesen tartva lehántjuk a kukoricaszemeket. Szűrőben átmossuk őket. (Így leszemezve kb. 200-220 g kukoricát kapunk egy csőről.) [2] A kukoricaszemeket a csővel együtt feltesszük egy lábosban fél liter vízben főzni, hozzáadunk fél teáskanál sót, és 15 percig főzzük. Ha a kukoricaszemek megpuhultak, leszűrjük. (A főzőlevet ne öntsük ki, lásd a lenti tippet.) A csövet kidobjuk, a szemeket félretesszük. [3] Egy másik lábos aljában megolvasztjuk a vajat, és pár perc alatt megpirítjuk a felaprított újhagymát. Ráöntjük a kukoricát, és 5 perc alatt összeforgatjuk. [4] Levesszük a lángról, majd amikor már kissé kihűlt, turmixgépbe tesszük, és a fűszerekkel és a tejföllel összeturmixoljuk. Ha túlzottan édes, citromlével egyensúlyozzuk ki az ízeit.

Fotó: Heim Alexandra (In: Idei, hazai, zöld)

TIPP: A kukorica főzőlevét érdemes eltenni a hűtőszekrénybe. Ha dupla adagot készítünk, másnap a maradék krémet felöntve kukoricalevest tehetünk hűvösebb napokon az asztalra. A kukorica főzőlevét a mélyhűtőben is elrakhatjuk későbbre.

Fotó: Babramegy

Ha tetszett a poszt, ilyen recepteket találsz az első saját szakácskönyvemben is.Gyere ki az Ünnepi Könyvhétre, szeptember 3-án 17:00-kor dedikálással és könyvkóstolással készülünk!