Óriási élmény részese lehetek: lehetőséget kaptam a világhírű szakács és író, Yotam Ottolenghi londoni éttermében dolgozni három hétig. Az ide vezető út és az első hét tapasztalatai a cikksorozat első részében írtam, a konyhai hangulatról, az emberekről és a konyhai munkamenetről pedig ebben a második részben.
Munkatársak
Az előző posztban írtam, hogy mennyire nyitottak és befogadóak voltak már a bejelentkezésénél is, és ez a hozzáállás végig megmaradt a részükről. Megírták, hogy nem kell semmit hozzak magammal, egyedül egy konyhában használható cipőt (oh boy, oh boy kell egy jó cipő ehhez a munkához), de munkaruhát biztosítanak. Írták, hogy ha gondolom akkor hozhatom a saját késeimet is. Nem akartam a repülőn óriás késekkel utazni, amúgy is azt gondoltam, hogy ez inkább valamifajta primadonnaság a saját késeidet vinni egy profi konyhába. Na hát ez nagy tévedés volt: itt mindenki a saját késeit használja és gondosan elteszi őket, a konyhai kések régiek és életlenek és senki nem nyúl hozzájuk. Első reggel próbáltam vágni velük, aztán megszántak és odaadták a saját késüket, míg végül Emily, a cukrász megsúgta, hogy az irodában vannak dugi Victorinox kiskések (a legjobb ár-érték arányú konyhai kiskés, otthon többet is tartok, mindenkinek ajánlom beszerezni), szerezzek magamnak. Szereztem. És megtanultam a saját kés leckét.
A konyhában dolgozók között gyakorlatilag senki nem angol, kb. 80%-a az embereknek spanyolnyelvű (Spanyolországból vagy Dél-Amerikából), ketten ausztrálok, egy japán lány van és egy angol srác, de ő is másodgenerációs, jamaicai bevándorló családból jön. Néha nem mindig könnyű érteni a különböző akcentusok miatt, hogy ki mit mond és többször vissza kell kérdezzek, de ez láthatólag nem zavar senkit és mindenki teljesen hozzá van szokva a sokféle nemzet keveredéséhez és az instrukciók ismételgetéséhez. A konyhán dolgozók szintén kb. 80%-a férfi, a cukrász, a hidegpultos és a halas poszton dolgozó chef egyedül nő.
Mindenki, akivel beszéltem azt mondta, hogy az Ottolenghi cég idáig a legjobb hely, ahol Londonban dolgozott, és nem csak az átlagnál kicsit magasabb fizetés miatt, hanem mert megbízható és munkatársbarát módon működnek. Az a cél, hogy jó ételeket készítsenek és nem üldözik a Michelin csillagot, nem követelik a hadsereghez illő fegyelmet. Ma délután tökfaragó versenyt tartanak a konyhában a két szervíz között.
Nem mondom, hogy nem néznek rám furcsán, hogy pszichológusként miért szeletelek mellettük újhagymát három órán keresztül hajszálvékonyra, de aztán megvonják a vállukat, gyanítom láttak már furcsábbat is. Mikor próbálom elmagyarázni, hogy otthon gasztrobloggolok és mindig is szerettem volna Ottolenghi konyhán dolgozni egy keveset, hümmögnek kicsit, majd szeletelünk tovább. Látom, hogy az kiváltja a tiszteletet, hogy én sem ülök le pihenni egy percre se, a munkabírás univerzális nyelve megnyeri őket. Azért a nehezebb emelendő dolgokat kiveszik a kezemből, mégis csak egy vékony lány vagyok.
Egy étel útja
Amiért mindig is szerettem volna egy profi konyhán dolgozni, hogy lássam az étel előkészítésének teljes folyamatát. Hiába szerveztem már sokszor otthon lakáséttermet, azért 40-50 emberre főzni egy fix menüt egy alkalommal egész más mint mindennap 90 főre egy változó étlappal, amiről a vendégek bármit rendelhetnek.
Először is a legfontosabb dolog az előkészítés: dobozolás, feliratozás. Ahogy az előző bejegyzésben írtam különböző posztok vannak (húsos, halas, előételek és a cukrász) és a különböző posztok élén álló chef de partie felelős a hozzájuk tartozó ételek elkészítésének teljes folyamatáért. Neki kell számon tartani, hogy mindenből van-e elég a saját alapanyagaiból, neki kell az előkészítő feladatokat végezni és a hűtőben a saját szekciójában mindent számon tartania, és végül a tálaláshoz mindent odakészíteni. Például a tofuval töltött padlizsántekercsnél így néznek az előkészítő lépések:
- elkészítik a kókuszos sárgalencse dahl-t, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- mandolinnal vékony szeleteket vágnak a padlizsánból, sütőben kis olajjal megsütik, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- megpárolják a spenótot, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- a tofut vékony szeletekre vágják, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- elkészítik a pácolt citromos, csípős csiliszószt, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- elkészítik a curry leveles fűszeres olajat, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- másnap előveszik a padlizsánt, spenótot, tofut, csiliszószt, feltekergetik a töltött padlizsánszeleteket, dobozolják, feliratozzák, elteszik a hűtőbe
- a felhasználás napján kiporciózzák egyszemélyes vasserpenyőbe a dahlt-t, rákerül három darab töltött padlizsán és félreteszik tálalásig
- amikor beérkezik a rendelés kerül be a forró sütőbe, amíg szépen megpirul padlizsán, megy rá a curry leveles fűszeres olaj majd adják ki a sous chefnek
- a sous chef ellenőrzi, megszórja korianderlevéllel és küldi fel az elkészült fogást az étellifttel szervízre
Tehát egy ételnél van 8-10 előkészítő lépés, amit folyamatosan végezni kell, akár szervíz közben is, hogy a következő szervízre is legyen minden elég, egy poszthoz pedig legalább 6-7 étel tartozik. Ezért az előkészítésben kulcsfontosságú mindent alaposan dobozolni és feliratozni. Minden dobozra kis címke kerül, minden szakácsnál van egy filc, amivel mindenre írja a tartalmát és a dátumot. A másik kulcsfontosságú dolog, hogy egy munkafolyamat addig tart, amíg elvégezted a konkrét feladatot, dobozoltad, feliratoztad, eltetted a hűtőbe és letakarítottad a pultot magad után. Csak akkor kezded a következő feladatot, ha a pultod tiszta, az eszközöket elraktad, a vágódeszkád és késed elvitted a mosogatóhoz és újat vettél magadhoz. Ezt mindenképpen viszem magammal, idáig nem mondanám, hogy kifejezetten tiszta és rendezett szakács lettem volna. Gyorsan főzök, de mindig elég nagy kupit hagyok magam után, jó tanulság, hogy a jövőben az elpakolást is beleszámoljam a munkafolyamatok közé.
A pincér által felvett rendelés kis cédulán érkezik a sous chef-hez. Az ő feladata kiadni a rendeléseket a különböző részlegeknek, hogy a vendégek asztalára egyszerre érkezzenek meg majd a különböző fogások. Ezért ő tartja számon, hogy mennyi idő alatt készülnek el a különböző fogások és visszafele számol a fejében, hogy úgy adja ki a megrendelést a részlegeknek, hogy egyszerre érkezzenek meg hozzá. Illetve arra is figyel, ha egy asztal előételeket is kért, akkor először azt adja ki, majd fél óra múlva adja ki a főétel rendeléseket ugyanarról a céduláról. Ő végzi az ételeken az utolsó perces simításokat, locsolja meg fűszeres olajjal, vagy szórja meg zöldfűszerrel az elkészült ételeket.
Mit viszek magammal haza
Egyrészt ez a szervezettséget, rendszert, amivel egy ilyen konyhát működtetnek és ebből sok minden egy otthoni konyhában is kamatoztatható. Másrészt konyhai eszközökről és alapanyagokról szerzett tudást (erről külön írok majd), harmadrészt konkrét recepteket is (és erről is írok majd). Addig is jó tudni, hogy az étterem ikonikus receptjetit évekkel ezelőtt megjelentették NOPI című szakácskönyvükben, ami a Gabo Kiadó gondozásában 2017-ben megjelent már magyarul is, így azt bárki beszerezheti és bári főzhet otthon NOPI recepeket.
A napokban pedig megjelent a legújabb szakácskönyvük a Shelf Love is (magyarul jövőre fog megjelenni szintén a GABO kiadónál). Az Ottolenghi recepteket ma már nem csak ő maga, hanem egy egész kis csapat szerkeszti, ma meg is látogattam őket az Ottolenghi Test Kitchenben (OTK). Vittem nekik ajándékba egy adag Fajszi Paprika Manufaktúra pirospaprikát és mindenféle szárított gombát a Banyaerdő-ből. Itt is végtelenül kedvesek voltak (instán kis videó Noor-ral), alig várom, hogy otthon ezt a könyvet is végigfőzhessem majd. A koronavírus helyzet szülte kamrabarát receptek biztos, hogy sokunknak fognak még örömet és gyors vacsorákat teremteni.
A cikk nem szponzorált tartalom, az ajánlók a személyes véleményemet tükrözik, azokért anyagi kompenzációt nem kapok.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!