Óriási élmény részese lehetek: lehetőséget kaptam a világhírű szakács és író, Yotam Ottolenghi londoni éttermében dolgozni három hétig. Az ide vezető út és az első hét tapasztalatai a cikksorozat első részében.
Miért pont Ottolenghi?
Amióta a kollégiumban elkezdtem főzni tanulni (kb. 12 éve) rajongok Yotam Ottolenghi receptjeiért. Már nem is tudom, hogyan találkoztam a nevével, talán a mindig jól értesült M barátom mutatta, vagy az akkor már gasztronómiában jártas J, az biztos, hogy szerelem volt első látásra. Az első könyve, ami a kezembe került, a Jeruzsálem című szakácskönyve volt, aztán szereztem be szép lassan az összeset. Már a könyv egész szemlélete nagyon közel állt a szívemhez, nem csak a tény, hogy egy arab és egy zsidó szakács együtt főz izraeli recepteket, hanem maga a közel-keleti fókusz és a zöldség szeretet is megfogott. Ezután szereztem be a Plenty és Plenty more könyveit (magyarul Vegetáriánus finomságok és Újabb csodás zöldségételek). Ezek a könyvek a saját szakácskönyvem megírásakor is nagy hatással voltak rám, és az elsődleges inspirációt jelentettek nekem a zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak iránti rajongásban. Az azóta megjelent két új könyvéről, a Simple-ről (magyarul Egyszerűen) és a Flavour-ről (magyarul Zamat) itt a blogon is írtam könyvajánlót (link itt és itt).
Hogy kerültem ki?
2020 elején a könyvem írásakor úgy éreztem, hogy lassan mindent megtanultam, amit könyvekből meg lehet, ezért a fantasztikus Nábelek Zsófi pedig azt javasolta, hogy stázsoljak valahol (stázsolás kvázi konyhai szakmai gyakorlatot jelent, ahol az ingyen munkádért cserébe valamelyik neves étterem konyháján tanulhatsz). Először itthon próbáltam ilyen lehetőséget szerezni, de a szakács OKJ-s papír híján egyetlen konyha sem akart fogadni, akit megkerestem. Vagy kinevettek az ötletért vagy csak nem is válaszoltak a megkeresésemre... (lábjegyzet: biztos, hogy itthon is vannak rugalmas és jófej konyhák, csak úgy látszik nem őket találtam meg elsőre). Aztán 2020 februárjában hirtelen megláttam az egyik Ottolenghi étterem facebook-ján, hogy fogadnak stázsolókat. Gondoltam az ember mindig lőjön a legmagasabbra, úgyhogy fogtam magam és írtam nekik, ha már itthon nem jött össze a dolog, hátha az ember álmai étterménél összejön (fontos tanulság az életre: mindig próbálkozni kell). Megírtam, hogy nincs hivatalos végzettségem, de van egy csomó tapasztalatom és lelkesedésem, hajlandóak lennének-e fogadni engem. Két nap múlva válaszoltak, hogy várnak, töltsem ki a formanyomtatványt, foglaljak repülőjegyet, szállást és jöjjek akkor, annyi időre és abba az éttermükbe amelyikbe szeretnék... Nem hittem el ezt a nyitottságot és rugalmasságot! Szuper lelkesen elintéztem mindent, már minden le volt szervezve, amikor... jött a világjárvány, és mindent le kellett mondani... Elsőre eléggé letörtem, de aztán mégis ott motoszkált bennem az érzés, hogy előbb vagy utóbb, de ezt én össze fogom hozni.
Közben eltelt másfél év, a karantén időszakban elsősorban a pszichológusi praxisomra koncentráltam, a pandémia mentálisan is megviselte az embereket és rengeteg kliens bejelentkezés volt minden pszichológusnál, ahogy nálam is. Ezalatt megjelent a szakácskönyvem, átjöttem a 444 felületére blogolni (akik btw szintén szuper jófejek, rugalmasak és befogadóak) megjelentettünk egy gasztro témájú MAKRO-t és közben törtem a fejem, hogy mikor és hogyan tudnék kiutazni (közben megtörtént a Brexit és reménykedtem, hogy nem lesz adminisztratívan nehezebb gyakornoknak kimenni). Túl voltam mindkét oltáson és már csak várni kellett, hogy stabilizálódjanak itthon és Angliában is a viszonyok, hogy nyugodtan utazni lehessen. Így jött össze végül, hogy idén október közepén kivettem három hét szabit és végre ki tudtam jönni. Azóta eltelt egy hét, ezeket a sorokat egy londoni kávézóból írom és élem ezt a szuper lehetőséget. Néha nem teljesen hiszem el.
Az első hét tapasztalatai
Ottolenghinek összesen hat delije és étterme van Londonban és én választhattam, hogy hova szeretnék menni. Ezekben az éttermekben Ottolenghi az "executive chef", vagyis értelemszerűen nincs mindegyikben jelen, az étterem koncepcióját és menüjét állítja össze. Onnantól kezdve a "Head chef/Chef de cuisine" vagyis a konyhafőnök a tényleges konyha vezetője. Mivel itthon is nagyrészt deli típusúan főzök és ha lakáséttermet szervezek, azok is ilyenek, ezért inkább egy olyan étterembe akartam menni, ahol több új technikát is tanulhatok. Ezért esett a választásom a NOPI-ra, Ottolenghi egyik elegánsabb, Soho-béli éttermére.
David Bravo a konyhafőnök, aki egy különösen kedves, figyelmes és befogadó konyhát visz, személyesen lehetett vele levelezni az érkezésemről és a műszakjaimról. A "sous chef" (ejtsd: szu séf), a konyhafőnök helyettese az, akihez tartoznak az ételek elkészítésével kapcsolatos irányítási és tervezési feladatkörök, a munkafolyamatok konkrét levezénylése, alapanyag beszerzés és szervízkor a beérkező rendelések kiadása az egyes részlegeknek. Minden reggel ő dönti el, hogy aznap melyik részlegen fogok dolgozni, kinek fogok besegíteni.
Chef David Bravo - Kép: Nopi Instagram
A különböző részlegek élén áll egy-egy "chef de partie" (ejtsd: séf de parté). A NOPI-ban a részlegek: 1. Hús – az itt dolgozók feladata a húsok előkészítése, bontása, elkészítése, és a hozzájuk tartozó szószok, mártások elkészítése 2. Hal - halak bontása, előkészítése, a hozzájuk tartozó köretek, illetve a NOPI legendás sós sajttortáját is ők készítik 3. Gardemanger (hideg előétel) más néven a hidegkonyhai pálya - a saláták és hideg előételek elkészítésének helye 4. Prep chef - bizonyos alapanyagok előkészítése, konyhai higiénia felügyelete 5. Patissier (cukrászda) - desszertek elkészítése
A műszakom minden hétköznap 9-4-ig tart, reggelit és ebédet is biztosítanak. Sokat elmond egy hely szellemiségéről, hogy milyen a személyzeti étkeztetés és azt kell mondjam, hogy itt isteni. Mindennap négy-öt féle főétel és saláta van nekünk ebédre, rengeteg zöldséggel. Beszélgetve a többi szakáccsal összességében azt látom, hogy a dolgozókat mind anyagilag, mind egyéb szempontból is nagyon megbecsülik, komolyan van véve, hogy a dolgozó érték. Maga az egész konyha jó hangulatú hely, nincs kiabálás, nincs szekálás, nincs heccelés vagy szexizmus, figyelmesek egymással és velem is. A halért felelő szakács időnként a Harry Potter filmek zenéjét fütyörészi.
Őszintén azt gondoltam, hogy első nap mosogatni vagy krumplit pucolni fogok, ehhez képest az első hetet rögtön a hideg előétel poszton töltöttem, ahol a joghurtkrémes sült padlizsán, a nori pelyhes feta sült paprikával és misos kesudióval, a barnított vajas tzatziki, a céklakrém és a legendás koriandermagos burrata készül. Az első nap már rögtön bevontak, nem csak az előkészületekbe (padlizsán hasábok vágása, zöldfűszer levelek lecsipkedése a száráról és aprítás, gránátalma magozás, sült paprika szeletelés, főtt cékla pucolás és pépesítés, fetakrém bekeverés), hanem - felügyelet mellett - magába a tálalásba is. Nem csak mondják, hogy ez egy tanuló pozíció, hanem kifejezetten figyelnek rá, hogy minden nap új feladatot kapjak és a fogások készítését az elejétől a végéig meg tudjam figyelni.
Kihívások is vannak ám
A munka nagyon inspiráló, ugyanakkor fizikailag nagyon igénybevevő. Folyamatos a munka, vicc nélkül nincs egy pillanat megállás sem. Nem ül le senki, nem megy ki senki 5 percre cigizni, mindenki állandóan végez valamilyen előkészítő folyamatot. Ha van 30 másodperced két fogás tálalása között, akkor már odaállsz egy másik pulthoz valamit előkészíteni. Eszméletlen, hogy milyen munkabírás kell ehhez a munkához, pedig én csak 9-től 4-ig vagyok. A legtöbben ráadásul dupla műszakokat visznek, vagyis 9-től éjfélig vannak, nekem már így is folyamatos fájdalmaim vannak, pedig csak egy hete vagyok itt. Az egyik legfontosabb tapasztalat, amit viszek magammal az a hála és elismerés. Idáig is nagyon tiszteltem azokat, akik ezt a pályát választják, most hogy látom ezt a világot belülről, még jobban tisztelem a vendéglátóiparban dolgozókat. Sokkal több elismerést érdemelnének azok, akik ilyen igénybe vétel mellett az ételt számunkra készítik.
Most vár a következő két hét izgalma, bele fogok tanulni a húsos és halas poszton készülő ételekbe, talán a hátam is megszokja az egész napos állást, sőt még az Ottolenghi Test Kitchenbe is meghívást kaptam, úgyhogy remélem az új, idén megjelent könyvükből, a Shelf Love-ból dedikált példányt szerzek magamnak. Bővüljön csak az az otthoni Ottolenghi szakácskönygyűjtemény.
A cikk nem szponzorált tartalom, az ajánlók a személyes véleményemet tükrözik, azokért anyagi kompenzációt nem kapok.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!