Szomszéd országban zajló háborúban nehezen veszem rá magam a posztolásra, ebben a rettenetesen nyomasztó közhangulatban nehezen találom az örömöt. Aztán megláttam a felbukkanó első medvehagyma csokrokat és megcsapott az öröm, a tavasz öröme, hogy akármi is történik a világban a természet éled és zöldül.
Nevének eredete homályba vész, de elnevezésében a medve több európai nyelvben is felbukkan (latinul: Allium ursinum, ursus = medve; angolul: bear’s garlic; németül: Bärlauch; franciául: Ail des ours). Állítólag a medvék egyik kedvenc, téli álmot követő csemegéje. Mások szerint a név az ókori görögök azon tapasztalatára utal, mely szerint ez az egyik olyan hagymafajta, amely megterem a legészakibb vidékeken is, ahonnan a Nagy Medve (Ursa Maior) csillagkép is legjobban látszik. (Ennek hét legfényesebb csillagát hívjuk mi Göncölszekérnek.)
A medvehagyma erdős területeken vadon termő, fokhagymaízű fűszernövény, előfordulási helyein szőnyegként teríti be az erdők alját, és ontja magából a fokhagymaillatot. Felhasználása gyakorlatilag azonos a fokhagymáéval, de lágyabb íze miatt nyersen is ehető (sőt így a legjobb!). Manapság igen népszerű, a kora áprilisi piacokon a többi zöldség előtt találkozhatunk vele. Elterjedési területének központja a Dunántúl, Magyarország keleti felén viszont szinte egyáltalán nem fordul elő. Hazánkban a természetvédelmi területeken kívül a levelei szabadon gyűjthetőek. (Figyelem! Levelei nagyon hasonlítanak egyes súlyosan mérgező növényekhez: ilyenek a gyöngyvirág és az őszi kikerics. Elsősorban a fokhagymaillat különbözteti meg ezektől.) Minden része ehető, de legértékesebbek a virágzás előtt gyűjtött levelei. A virága (és így a bimbója) és rövid ideig (gyorsan megkeményedő) éretlen, zöld termése is ehető. Érdemes vele kísérletezni, ecettel savanyítani vagy kapribogyószerű savanyúságot készíteni belőle. Termését leginkább úgy lehet beszerezni, ha a medvehagymát áruló kistermelőt megkérjük, hogy legközelebb szedjen nekünk abból is (egyik kedvenc termelőmet, a Banyaerdőt például abszolút lehet körbeudvarolni, sőt ecetes kapribimbót ők maguk is szoktak árulni a szezon végén).
VÁSÁRLÁS
Piacon csokorba kötve találkozunk vele. A levelek legyenek élénk, erőteljes zöld színűek, frissek, és már finom dörzsölésre is élénk fokhagymaszagot kell éreznünk, ha nemrég szedték őket.
TÁROLÁS
Pohár vízbe állítva a hűtőben 4-5 napig bírja. Sajnos a fagyasztott vagy szárított levelek elveszítik meghatározó ízüket, így leginkább olajjal leturmixolva, pesztóként tartósítható
Zöld levele csodálatos levesben, krémleves tetején, Mautner Zsófinál főzelékben, Farkas Richárdnál (Pajta étterem) pogácsában vagy csak egyszerűen fűszervajként pirítósra kenve. Az alábbi recept az egyik kedvencem Ottolenghi és Ixta Belfrage Zamat című könyvéből, a sült zeller hagymás-vajas szósza medvehagymáért kiáltott! Az egészben sült zellergumó az elmúlt évek zöldség sztárja, megérdemelten, mivel laktató és mutatós zöldségközpontú fogás.
Zellersteak Café de Paris mártással (Ottolenghi Zamat című könyvéből)
Hozzávalók a sült zellerhez (előző este is elkészíthető)
- 2 nagy fej zellergumó
- 120 ml olívaolaj
- 3 tk só
Hozzávalók a mártáshoz
- 110 gr vaj
- 1 kis lilahagyma felaprítva
- 1 gerezd fokhagyma felaprítva
- 3 szardellafilé olajban (opcionális, nem halízt, hanem sósságot és inkább mélyebb ízeket eredményez, a klasszikus Cézár saláta öntetébe is kerül egyébként - ha kihagyjuk, akkor a só mennyiséget növeljük)
- 1/2 tk currypor
- 1/4 tk Cayenne bors
- 1 ek mustárpor (2 tk mustárral helyettesíthető)
- só, bors
- 1 ek capribogyó
- 1 csokor medvehagyma felaprítva
- 110 ml 30%-os tejszín
- 2 tk citromlé
[1] Előmelegítjük a sütőt 170 fokra. [2] Az egész zellergumóknak levágjuk az alját, hogy egyenesen álljanak, majd egy sütőpapírba bélelt tepsibe állítjuk őket. Egy éles késsel hússzor-hússzor megszurkáljuk a zellereket minden oldalukon. A zellereket meglocsoljuk az olajjal, majd finoman beledörzsöljük minden oldalról a sóval. Két és fél, három órán keresztül sütjük, amíg a zeller teljesen megpuhul, fél óránként megöntözve a kisülő olajával. [3] Amíg sül a zeller egy kisebb lábosban elkészítjük a mártást. Az első hét hozzávalót, a mustárporig bezárólag 6 perc alatt összefőzzük, amíg a hagyma meg nem puhul. Sózzuk, borsozzuk. [4] Hozzáadjuk a kapribogyót és a medvehagymát még egy percig főzzük. [5] Végül hozzáadjuk a tejszínt és a citromlevet, még 2 percig amíg a mártás összeáll. [6] Ha megsült a zeller és kissé kihűlt, kb. 2,5 centis szeleteket vágunk belőle és forró serpenyőben pár perc alatt átpirítjuk a szeleteket, hogy egy kis színt kapjanak. Sózzuk, borsozzuk és a mártással meglocsolva tálaljuk.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!