Múlt vasárnap újra lakáséttermet szerveztünk ezúttal nagynéném kérésére a saját gyökereinkhez nyúltunk vissza és a hagyományos közép-európai zsidó konyha rejtelmeibe merültünk el. A menü összeállításánál meglepően nehéz dolgom volt, egyrészt ezeket a fogásokat a családunkban nem főzi senki, így nekem is utána kellett kutatnom a recepteknek, másrészt kevés húst szoktam készíteni, itt pedig olyan alapanyagokkal is meg kellett ismerkedni, amik egészen újak voltak nekem (lásd még: libanyakbőr!).
Ami az alapanyagokat illeti, csak a libanyakbőrrel gyűlt meg igazán a bajom, első körben Filus Ferenc baromfiboltjában nagyon szépeket kaptam, másodszorra a Lehel téren viszont valószínűleg átvertek, mert vagy nem libát adtak vagy ezek különösen rövid nyakú libák voltak... A tanulság az, hogy mindig érdemes a jól bejáratott hentesnél maradni!
Végleges menü:
- Maceszgombóc leves
- Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel
- Kacsa rillette Dragomán György receptje
- Töltött libanyak Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: a töltelékbe 4 zsemle helyett 3 is elég)
- Házi savanyúságok (fermentált és pácolt zöldségek)
- Borban párolt lilakáposzta
- Rugelach Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: tésztába 15dkg liszt helyett 20dkg kell)
A felsorolt menüből igazi büszkeségem a sólet recept, mert az tényleg hibátlanra sikerült. És ebben nagy szerepe van Uliczki Zsuzsának a Lumen Zöldséges zöldségesének, akitől kulcsfontosságú tippeket kaptam (pl. hogy a hozzáadott gyöngybab csodálatosan beleolvad a sóletbe, extra krémessé téve azt)! (Lumenben több rendezvényzünk is volt már vietnámi tekercs fesztivál, gőzbuci fesztivál, ázsiai taco fesztivál, ide mindig jó betérni)
Köszönöm annak a sok embernek, aki eljött hozzánk lakásétteremre, találkozunk legközelebb!
Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel
Hozzávalók (kb. 20 adag)
- 2 evőkanál libaazsír
- 4 nagyobb fej hagyma
- 1 fej fokhagyma (gerezdek egészben hagyva)
- 1 kg tarkabab (1 éjszakát áztatni kell előtte)
- 40 dkg gersli (árpagyöngy)
- 20 dkg gyöngybab (ezt viszont nem kell beáztatni!)
- 1 pár hagyományos füstölésű libamell (tehát 2 darab)
- 1 sima libacomb
- 1 kg sima marhaszegy (nem füstölt)
- 1 hagyományos füstölésű libacomb (szintén beáztatjuk)
- bors
[1] Először is be kell szerezni egy nagy lábost (én a Vasedényben vettem egy 13 literes lábost, ami éppenhogy befért a gázsütőmbe), de ekkora mennyiséghez kell egy ekkora edény is. A babot és a füstölt libamellet egy éjszakára külön-külön hideg vízbe beáztatjuk. [2] A hagymát felvágjuk kockákra (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, de egyben hagyjuk. A libamelllet nagyobb darabokra szeljük (kb. 4-5 szeletre), a nyers libacombot beirdaljuk, a marhaszegyet nagyobb kockákra vágjuk. [3] A lábosban elkezdjük elkészíteni a sóletet: a főzőlapra téve felolvasztjuk a libazsírt, rádobjuk a hagymát és megdinszteljük. Vannak receptek, amíg rétegezve teszik bele a hozzávalókat, szerintem jobban működik, ha alaposan el van minden keverve. A hagymához adjuk a leszűrt babot, a gerslit, a gyöngybabot és a fokhagymákat, majd alaposan elkeverjük. A füstölt libacombbal együtt hozzáadjuk az előkészített húsokat is a babhoz, majd szintén elkeverjük. Borsozzuk (a füstölt áru miatt külön sózást nem igényel), majd az egészet felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. [4] Felforraljuk és a keletkező habot egy szűrőkanállal leszedjük. [5] Rátesszük a fedőt, majd az előmelegített kislángú sütőbe tesszük és 6 órán keresztül (!) alacsony lángon sütjük. Óránként ellenőrizzük és ha elforrt róla a víz, akkor pótoljuk. Akkor van kész, ha szép egységessé sült a bab és kissé megpirult a teteje.