Mi legyen azokkal a fermentált zöldségekkel?

Nyaranta kicsit nagy mennyiségű zöldség fermentálásba szoktam keveredni, egyrészt mert ebben a melegben annyira jól esik a savanyú, másrészt mert van egy gyönyörű és jó nagy savanyító kerámia edényem, amit jól megpakolok (és az már csak hab a tortán, hogy a fermentált ételek fontos probiotikumforrások, ezzel hozzájárulnak a kiegyensúlyozottabb bélflórához és így a mentális egészséghez is). Viszont aztán ott a probléma, hogy van egy csomó savanyúságom, amit nem tudok egyszerre megenni, úgyhogy el kezdtem törni a fejem olyan recepteken, amiben hasznosulnak. 

Már 2019-ben azt írtam, hogy a fermentálás az utóbbi években igazán felkapott szó lett, ami lényegében erjesztést jelent, vagyis olyan anyagcsere folyamatot, amikor enzimek hatására szerves anyagokban kémiai változás jön létre. Emésztés során ez történik a beleinkben, de ez a folyamat történik akkor is, amikor sört, bort, joghurtot, savanyúságokat készítük. Kezdetben varázslatnak és az isteni erőknek tulajdoní-tották az ételek átváltozását egészen addig, amíg Louis Pasteur (1822–1895) az 1850-60-as években kísérleteivel be nem bizonyította, hogy az erjedés a mikroorganizmusok munkájának eredménye: 1857-ben mutatta meg, hogy a tejsavas erjedést a tejsav baktériumok idézik elő, 1860-ban pedig azt is sikerült alátámasztania, hogy a tej romlásáért is a mikroorganizmusok a felelősek (korábban spontán módon történő kémiai reakciónak hitték). Az ő munkája nyomán pasztőizáljuk ma már a tejet, vagyis a forralással tűntetjük el a nem kívánatos baktériumokat.

Fermentálás során azonban hasznosítani akarjuk a baktériumokat, élesztő és penész gombákat így olyan közeget akarunk teremteni, amiben jól érzik magukat és szívesen szaporodnak. A fermentálás hazai pápanője, a Fermentor Blog-ot író Király Ági szerint: "Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket."

Én leggyakrabban ebből a nagyon egyszerű Fermentor Blog receptből indulok ki: 

egy egyszerű 2%-os sós víz (=1 liter vízbe kb 1 ek só) ráöntve a zöldséggel teli tiszta üvegbe, a zöldség leszorítva, az üveg nem szorosan lezárva* és szobahőmérsékleten állni hagyva, amíg a zöldség el nem éri a megfelelő savanyúságot (a fenti linken sok hasznos tanács és szempont, ebben a videóban meg egy hasznos só számítási trükk). 

Egy dologra kell nagyon figyelni:  A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor dobhatjuk ki az egészet.

Áginak tavaly "Egyszerűen fermentálj - Tippek, trükkök és receptek a házi erjesztéshez" címmel teljes könyve jelent meg a témában (itt írtam róla), fermentálás iránt érdeklődőknek érdemes beszerezni, illetve csatlakozni a több mint 55.000 tagot számláló Fermentálás - tippek, trükkök, receptek Facebook csoporthoz.

(*Én nem szorosan lezárt üvegben szoktam készíteni, hogy ki tudjanak szökni a gázok és ki tudjon folyni a lé, de Király Ági pontosított, hogy érdemes szorosan lezárni és időnként "sziszegtetni", különben nagy az esély arra, hogy visszafelé oxigén is bejut és az élesztők vagy a penész is elindul).

Fermentált cukkini

  • 2 cukkini vastag szeletekre vágva
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • egy csokor kapor

(1) Felforralunk és lehűtünk annyi vizet, amennyi ellepi teljesen a cukkinit. Literenként 1 evőkanál sót adunk hozzá. (2) A savanyító edényt vagy  befőttes üveget alaposan kimosunk. Belerakjuk a cukkinit, fokhagymát, kaprot és felöntjük a teljesen kihűlt, sós vízzel. Leszorítjuk a zöldségeket, hogy ne lógjanak ki a felöntőlé alól. Lefedjük, de nem szorosan, hogy a keletkező gázok ki tudjanak szabadulni. (3) Ebben a melegben nagyon gyorsan, 1-2 nap alatt el is készül. 

Fermentált csiliszósz

  • kb. 20 átlagos méretű, átlagosan csípős csili (fresno, jalapeño stb.)
  • a paprikák súlya 2%-ának megfelelő mennyiségű só
  • 1 tk. cukor
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 3 ek. almaecet

(1) A gázrózsa alá körben alufóliát teszünk, majd ráhelyezünk egy lángelosztót, és ráteszünk három-négy csilit. Minden oldalán és az alján is feketére égetjük (kb. 5 perc alatt kész). (2) Közben kivágjuk a többi csili csumáját, a paprikákat elvágjuk, és eltávolítjuk a magokat és ereket. A műveletet a megsült paprikákkal is elvégezzük. Mérlegen mérjük le a paprikát, és számítsuk ki a szükséges só mennyiségét (2%). (3) A paprikákat, a kimért sót, a cukrot és a fokhagymát aprítógépben összeaprítjuk. (4) A keveréket alaposan kimosott befőttesüvegbe öntjük. Az üveg akkora legyen, hogy egészen a tetejéig meg tudjuk tölteni a keverékkel, így nem marad hely benne levegőnek. Konyhapulton hagyva 5 nap alatt fermentálódik (ebben a melegben lehet, hogy ez is gyorsabban készül). (5) Ezután turmixgépbe tesszük és összedolgozzuk az ecettel, amíg sima állagú nem lesz.

Fotó: Heim Alexandra (In: Vida Kata: Idei, hazai, zöld)

Paradicsomos bab fermentált cukkinivel és csiliszósszal

Ez a recept kicsit olyan mintha egy csilis bab, egy "kimchi jjigae" (kimcsi ragu) és egy ukrán paradicsomragu szerelemgyerek lenne, hidegben, melegben jól esően savanyú. Nagyon gyorsan elkészül.

  • 1 fej vöröshagyma felkockázva
  • 2 gerezd fokhagyma felaprítva
  • (opcionális pár kocka szalonna az aljára, a savasságot jól egyensúlyozza a zsír)
  • 1 konzerv paradicsom (hámozott egész, vagy darabolt)
  • fél tk cukor
  • 1 konzerv bab leszűrve
  • 300 gr fermentált cukkini szeletek negyedelve
  • 1 ek fermentált csiliszósz
  • 1 csokor kapor felaprítva
  • 3 ek tejföl vagy sós fehér sajt a tetejére

(1) A hagymát és fokhagymát olajon (és pár kocka szalonnán) megdinszteljük. (2) Hozzáadjuk a paradicsomkonzervet és még ugyanennyi mennyiségű vizet. Mint minden paradicsomos ételbe, ebbe is teszünk egy csipet cukrot. 20 percet hagyjuk főni. (3) Hozzáadjuk a leszűrt babkonzervet és 5 perc alatt összemelegítjük. (4) Csak a legvégén adjuk hozzá a cukkinit és a csiliszószt, nem szeretnék nagyon elfőzni azokat a hasznos baktériumokat. További 5 perc alatt összefőzzük. (5) Ha levettük a tűzről adjuk hozzá a kaprot és kanalazzuk a tetejére tálaláskor a tejfölt.  

Fotó: Babramegy

Kovászos vagy kovászolt uborka

Mindenkinek megvan a hagyományos családi receptje, ahogy a tökéletes kovászos uborkát készíti, én magam a kenyérrel készült kapros, fokhagymás uborka híve vagyok. De ide kattintson, aki szívesen elmerülne a kovászos és kovászolt uborka közötti kultúrtörténeti érdekességekbe, hogy kell-e kenyér a kovászos uborkába és vajon lehet-e krumplival is csinálni. 

Fotó: Babramegy

Kovászosuborka-leves

  • 200 gr kovászos uborka
  • 600 gr uborka
  • 1 csokor kapor
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • 3dl kovászos uborkalé
  • 3dl leszűrt, hideg zöldségleves vagy víz
  • 2 dl joghurt
  • (opcionális füstölt hal a tetejére, pl. hering, pisztráng vagy ropogós szalonnapörc)

(1) Minden hozzávalót krémesre turmixolunk, kóstolás után ízlés szerint sózzuk. (2) Remekül illik a tetejére valamilyen füstölt hal, vagy pár darab ropogós szalonnapörc. 

Fotó: Babramegy

Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!