Óriási élmény részese lehettem: lehetőséget kaptam a világhírű szakács és író, Yotam Ottolenghi londoni éttermében dolgozni három hétig. Az ide vezető út és az első hét tapasztalatairól a cikksorozat első részében írtam, a konyhai hangulatról, az emberekről és a konyhai munkamenetről a másodikban, a befejező részben pedig arról lesz szó, hogy milyen tapasztalatokat és alapanyagokat hoztam haza és mit lehet beépíteni az otthoni konyhai körülmények közé.
Nagyon hasznos dolog látni egy profi étterem konyháját belülről, nem csak meg lehet ismerkedni azzal az elképesztő logisztikával és munkamennyiséggel, amit egy éttermi vacsora jelent, hanem nagyon tanulságos az is, hogy milyen eszközöket használnak egy ilyen konyhán. Alább öt a legtöbbet használt konyhai eszközeikből, és hogy mit érdemes ebből otthonra is beszerezni.
Eszközök
1. Thermomix
Itthon még nem jött velem szembe ez az eszköz, de kint az étteremben kettő, régebbi modellt is használnak ebből a "mini-konyhának" nevezett luxus konyhai robotgépből. Ez a több mint ötszázezer forintba kerülő eszköz azzal igyekszik levenni vásárlóit a lábáról, hogy több mint 15 féle funkcióval bír: kever, turmixol, őröl, darál, aprít, súlyt mér, főz, párol, szuvidál, fermentál, dagaszt... A legújabb modell érintőképernyős, előre beállítja az egyes lépések idejét és hőmérsékletét, csak egyszerűen hozzá kell adni az összetevőket, és minden automatizált, kvázi helyettünk főz. Az én szívemtől távol áll, mert számomra elveszi az alkotás örömét egy ennyire digitalizált eszköz, ami miatt ott kint a konyhán mégis használják - és kizárólag erre használják -, a nagyon erős motorja és éles kései, amivel percek alatt turmixol és emulgeál (két alapból nem keveredő folyadékot összekever, mint amilyen például az olajból és tojássárgájából álló majonéz). Nem mondom, hogy ezért érdemes otthonra beszerezni, de az, hogy otthon idáig nem tudtál olyan krémes állagot létrehozni, mint amivel egy étteremben találkozol, az nem a te hibád, hanem az eltérő eszköz az oka.
2. Vitamix
A híres, hírhedt Vitamix, világ egyik legerősebb és leghatékonyabb blendere (1200W – 1400W - 2.2 lóerő – 11.5 Amper motor teljesítménnyel). A Tudatos Vásárló turmix tesztjén is ez az eszköz nyerte el a legjobb helyezést (és ez rendre így van külföldi teszteken is), de tény, hogy ez is egy luxus konyhai eszköz, modelltől függően két-háromszázezer forintba kerül. Viszont tökéletesen krémesít leveseket, magkrémeket, zöldségkrémeket, smoothie-kat, szószokat. Az életem során ebbe az eszközbe el tudom képzelni, hogy befektetnék (Vitamix szponzorok, ne kíméljetek!)
Következzen három olyan eszköz, amit viszont simán érdemes otthonra beszerezni:
3. Benriner mandolin
A mandolin (vagyis egy több funkciós gyalu) egy fantasztikus eszköz, pillanatok alatt szeletelhetünk, kockázhatunk, cikk-cakk hasábokat készíthetünk, a szeletvastagság beállítható, így akár leheletvékony szeleteket is vághatunk, annyira vékonyakat, amit késsel egész biztosan nem tudunk utána csinálni. Rendre minden nemzetközi teszt kihozza, hogy a legjobb ár-érték arányú mandolin a japán Benriner márka, hoztam is egyet magammal haza. Én is tudom, hogy úgy hangzom mint egy teleshop hirdetés, de eza legjobb dolog, ami mostanában a konyámmal történt.Naponta használom salátákhoz, savanyúságokhoz, fermentáláshoz vagy csak a alma, répa nassok elkészítéséhez. A konyhai robotgépem idáig is tudott vékonyra szeletelni, de egy gyors saláta miatt nem álltam neki elővenni és elmosni, ezt viszont pillanatok alatt előkapom, használom és elmosom.
Vigyázat, hihetetlenül éles, csak kézvédővel érdemes használni. Az étteremben ezt háromszor elmondták nekem, és mindenki elmondta, hogy már hányszor vágta meg magát, amikor nem figyelt oda.
4. Microplane héjreszelő
A microplane reszelő rozsdamentes acélból készült konyhai eszköz, mely lézeres hegesztéssel készül. Nem mindegyik modellel vagyok teljesen elégedett, de a héj reszelő penge tényleg nagyon finomra vágott reszeléket készít, ami ideális citrusok héjához, gyömbér-, kemény sajt-, szerecsendió-, fokhagyma reszeléséhez. Igazán jól jön az otthoni konyhában is, nem véletlenül használják a profi éttermekben is.
5. Jó kések - Victorinox konyhai kiskés
Mielőtt kiutaztam írták, hogy ha gondolom akkor hozhatom a saját késeimet is. Nem akartam a repülőn óriás késekkel utazni, amúgy is azt gondoltam, hogy ez inkább valamifajta primadonnaság a saját késeidet vinni egy profi konyhába. Na hát ez nagy tévedés volt: itt mindenki a saját késeit használja és gondosan elteszi őket, a konyhai kések régiek és életlenek és senki nem nyúl hozzájuk. Nem is ajánlok egy konkrét márkát, ebben mindenki elég válogatós, mindenesetre az biztos, hogy jó minőségű késekbe mindenképp érdemes beruházni. Nekem itthon két Wüsthof késem van, de a japán márkák is csodálatosak. Amit viszont mindenkinek ajánlok, és a legjobb ár-érték arányú konyhai kiskés, az a Vixtorinox márka, otthon többet is tartok.
És következzen öt olyan alapanyag, amit rendszeresen használtak az étteremben, ezért hoztam magammal belőlük, mert itthon még nehezen beszerezhető hozzávalók, mégis érdemes velük megismerkedni, mert csodálatos ízeket adnak az ételeknek.
Alapanyagok
1. Tahini
A kinti konyhán használt alapanyagok tekintetében egyértelmű főszabály volt a magas minőség, mind húsból, halból csak fenntartható gazdálkodásból származó alapanyagot használtak. Tahiniből (szezámmagkrém) is a legjobb minőséget, egy szuper, krémes és csodálatos márkát használtak (itthon sajnos nem kapható, úgyhogy hazacipeltem magammal két nagy üveggel). A rengeteg internetes cikkben terjesztett infóval szemben, - ha csak nincs a konyhádban valamelyik a fenti luxus blenderekből -, akkor otthon, az átlag robotgépeddel sose fogsz tudni ennyire krémes tahinit előállítani, mindig darabos fog maradni. Igazán csodálatos tahinihez továbbra is marad a rendelés (Bűvös Szakács még a Soom márkát ajánlja).
2. Olívaolaj
Olívaolajból is a legjobb fajtával dolgoztak, végre érthető vált, hogy miért locsolnak mindennek a tetejére olívaolajat, mert ettől tényleg minden előétel sokkal fényesebb, gyümölcsösebb, krémesebb lett. Az itthoni nagyobb áruházláncok polcain kapható olívaolajok mind kesernyés, avas ízűek. Szerintem érdemes áldozni a jó fajta olajra, óriási különbségeket találunk majd az ízében.Itthon két olyan lelőhely van, ahol nagyon jó választék van, egyrészt a BUONO - Olívaolaj- és tésztaszaküzlet a Teréz körúton (Giuseppe Scaricamazza mindent lelkiismeretesen elmagyaráz és megkóstoltat) és a Pomázon lévő igazioliva. Mind a két hely remek importőre a spanyol, olasz, portugál és görög olajoknak.
3. Fekete fokhagyma
A fekete fokhagyma a közönséges fokhagymából előállított különlegesség: a fokhagymát hosszabb ideig (több hétig) 60–90°C-os hőmérsékleten, kontrollált 80–90%-os páratartalom alatt tartják, aminek következtében a gerezdek feketévé válnak, állaguk zselésedik, ízük megváltozik, édessé, földessé válik. Itthon még vadászni kell rá, de egy-két helyen már kapható (pl. az Ázsia boltban a Fővám téren). Az étteremben harissával (fűszerezett, ízesített paprika krém) , gránátalmasziruppal, citromlével, urfa csilivel (lásd lent) és olívaolajjal turmixoltuk, majd sült padlizsán hasábokra kentük, joghurttal, fenyőmaggal, bazsalikommal tálaltuk.
4. Fekete lime
A szárított fekete lime még nem vált annyira népszerűvé, mint a sóban eltett citrom, pedig ez a hozzávaló is izgalmas savas, citrusos ízt ad az ételeknek. Lehet ragukba, levesekbe egészben tenni, vagy fűszerdarálóban apróra őrülni és így szórni ételekre (Ottolenghi tavalyi könyvében több receptben is használja). Itthon Culinarisban és a Népszínház utcai arab boltban találkoztam vele.
5. Urfa csili
Ez egy Törökországból származó csili fajta, nem annyira csípős, inkább sós, édes, füstös, szinte csokoládés íze van. Itthon szintén Ázsia boltból lehet megvenni és mindenféle közel-keleti ételhez passzol.
A cikk nem szponzorált tartalom, az ajánlók a személyes véleményemet tükrözik, azokért anyagi kompenzációt nem kapok.
Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!