Beszélnünk kell a téli salátákról. Mert télen is lehet csodálatos salátákat enni, sőt még az ünnepi asztal dísze is lehet, ha figyelembe veszünk pár szempontot, amitől nem csak fenntarthatóbb, hanem sokkal finomabb is lesz, ami a tányérunkra kerül.

1. Először is induljunk ki az ősszel, télen szezonális alapanyagokból és ne a nyáriakból!

Közhelynek tűnik, és mégis ez a legfontosabb szempont: ilyenkor már érdemes elfelejteni a friss paradicsomot, uborkát, cukkinit, nyári gyümölcsöket! A szezonon kívül termesztett hazai élelmiszerek előállítása (például télen kapható paradicsom, paprika) rengeteg energiát emészt el, ugyanis ilyenkor fűtött fóliasátrakra, mesterséges fényforrásokra, műtrágyákra van szükség, hogy a növényt felneveljék. Ezeknek ráadásul nincs is jó ízük, és sokszor jóval drágábbak, mint a szezonjukban. Ha törekszünk arra, hogy az idénynek megfelelően vásároljunk, akkor nem csupán a fenntarthatóság szempontjából döntünk jobban, hanem olcsóbb és sokkal jobb ízű terményhez jutunk. Tévhit, hogy télen ne tudnánk szezonális zöldségekhez jutni. Régi barátaink a káposztafélék (fejes káposzta, kelkáposzta, karalábé, retek, karfiol, brokkoli, kelbimbó, kínai kel, fodros kel), de sokféle zöldet is találunk termelői piacon (rukkolát, madársalátát), a hagymák is itt vannak velünk télen (különösen szeretem az édes póréhagymát) és más gyökérzöldségekre is számíthatunk (répa, cékla, zeller, paszternák, édesburgonya, csicsóka) és persze itt van a narancsszínű sütőtök is. A termesztett gombákra (csiperke, laska, shitake) és a száraz hüvelyeskre (lencse, csicseriborsó, bab) pedig egész évben támaszkodhatunk. Csalóka kép, hogy télen nincs elég zöldség, valójában az egy szomorú márciust leszámítva, amikor már kimentek a téli zöldségek és még nem jött meg a tavasz, valójában elég színes a körkép.

2. Süssük azt a zöldséget!

Szinte minden zöldséggel csodát művel, ha főzés helyett a sütőben készítjük el őket és hagyjuk, hogy illatosan, enyhén karamellizálódjanak. A répa, cékla, zeller, paszternák, édesburgonya, csicsóka, sütőtök, kelbimbó, kelkáposzta, karfiol, sőt még a gombák is új arcukat mutatják a sütőben sülve és mind fergeteges alapanyagai a téli, langyos salátáknak.

3. Válasszunk sokféle zöldek közül! 

Engedjük el az íztelen és szomorú jégsalátát, és válasszunk a többi, most már egyre több helyen kapható saláta féle közül, bátran kacsintva a káposztafélék felé! Bébi spenót, madársaláta, tölgylevél saláta, római saláta, rukkola, mizuna, pok choy, endívia, cikória, fodros kel, kelbimbó leveleire bontva... Piacon, de még szupermarketekben is kapni már ezekből a zöldekből (Lidl-ben például egész széles a kínálat), érdemes velük próbálkozni. A kesernyésebb leveleknek egy édesebb öntet a jó kiegészítője. 

4. Laktató hüvelyeseket a tálba!

A hüvelyesek a harmadik legnagyobb család a virágos növények között (az orchideafélék és őszirózsafélék után), és a második legfontosabb az emberi étrendben a gabonaféléket követően. Nem véletlenül lettek az évezredek során alapvető élelmiszereink, hiszen nemcsak a mezőgazdaság szempontjából jelentenek jó párosítást (nitrogénmegkötő tulajdonságuk miatt a talajnak is jót tett a vetésük), hanem a tápanyagot tekintve is: míg a gabona biztosítja nekünk a szénhidrátot, a hüvelyesek jelentős fehérjeforrásként szolgálnak. A tarkabab, a májbab, a vörös színű vesebab, az apró gyöngybab és a nagyobb fehér cannellino, a csicseriborsó, a sárgaborsó (ami bizony a zöldborsó hántolt, szárított és felezett változata), a sárga, vörös, zöld lencse szárított formában egész évben elérhető (én szeretek előre megfőzni és lefagyasztani a hétvégén, így ezekhez is gyorsan hozzáférek hétközben, de a konzerv is tökéletes megoldás). 

5. Mehetnek a zöldfűszerek és a mikrozöldek!

Mi ugyan a petrezselymet csak fűszernek használjuk, de a Közel-Keleten nagy mennyiségben aprítják a salátába is (pl. a hagyományos, libanoni tabbouleh-nak a fő összetevője a petrezselyem és csak épphogy felbukkannak benne a paradicsom kockák és bulgur szemek). Egyre népszerűbbek a csírák és a mikrozöldek is (a csírák kicsírázott magvak, amiket nedves közegben növesztenek, a mikrozöldek fejlődésben lévő növények/fiatal növényi hajtások, amik növesztéséhez valamilyen ültetőközeget használnak). Színesek, harsányak, ropogósak és méretükben is változatosak.

6. Barátkozzunk a pácolással és a fermentálással!

Télen jól esik a savanyúság, nyugodtan fogyaszthatjuk a saláta részeként is, nem csak önmagában. A lilahagyma vagy hónapos retek ecetes-cukros-sós páclében nálam mindig van a hűtőben (gyönyörű rózsaszínek lesznek a pácolástól), ahogy a jégcsapreteknek is jól áll a kurkumás ecetes-cukros-sós páclé (ennek pedig csodálatos napsárga színe lesz). De mindenféle fermentált zöldség is jól esik ilyenkor. 

7. Elő a hazai olajos magvakkal!

Mandula, mogyoró, dió, lenmag, napraforgómag, tökmag enyhén megpirítva mind tökéletesen passzol a téli saláták tetejére, érdemes ezeket választani a messziről jövő és gyakran jóval drágább összetevők helyett (mint a kesudió vagy fenyőmag). 

5 alap szempont egy saláta összeállításnál

1.  Ha a zöldleveleket megmostuk, mindig szárítsuk meg őket (használjunk salátacentrifugát vagy csavarjuk őket konyharuhába). Amíg az öntetet elkészítjük mindig érdemes az immár megszárított salátát hidegre tenni (a hűtőbe vagy télen az ablakba, teraszra), még ropogósabbak lesznek a levelek.
   
   
2. Salátát bármilyen zöldségből, gyümölcsből, fűszernövényből, gabonából, babból, tojásból, olajos magvakból (és persze húsból, halból) el lehet készíteni, a lényeg az arányokra kell figyelni. Ahogy Samin Nosrat írja: minden igazán jó salátában van só, zsír, sav, ropogós és umami hozzávaló (pl. a Cézár salátában só: szardella, parmezán, Worcestershire-szósz, zsír: tojás, olívaolaj, parmezán, sav: citrom, ecet, parmezán, Worcestershire-szósz, ropogós: római saláta, kruton, umami: szardella, parmezán, Worcestershire-szósz). Egy kesernyés levél mellé jól esik az édesebb öntet, ahogy egy édesebb összetevő savasabb öntetért kiállt. 
   
   
3. Mindig élvezetesebbé tesz egy salátát, ha nem csak különböző ízekkel, hanem különböző textúrákkal is találkozunk benne. Legyen valami krémes, valami ropogós, valami harsány, legyenek nagyobb darabba vágott összetevők és kisebb falatok. Legyen az lágytojás, kecskesajt, kéksajt, pirított kenyér kockák, pirított gabonafélék (pl. hajdina isteni enyhén megpirítva egy kis napraforgómaggal és egy fél teáskanál barnacukorral), nem csak laktatóbb lesz tőle a saláta, hanem izgalmasabb a textúrája.
   
   
4. Minél több színű összetevő kerül a salátástálba, annál jobban esik. És nem csak azért, mert minél többféle színű zöldséget fogyasztunk (lilakáposzta, piros paradicsom, sárga kukorica, zöld spenót, rózsaszín retek, vörös cékla) annál többféle antioxidánst viszünk be a szervezetükbe, hanem mert a színkavalkád sokkal nagyobb öröm a tányéron. Egyes zöldségeknek is vannak különböző színű fajtái (pl. sárga cékla, lila répa, lila karfiol, zöld karfiol... még több mókára adnak lehetőséget!
   
   
5. Az öntet (kivéve ha kifejezetten pácolni szeretnénk) mindig csak az utolsó pillanatban kerüljön a salátára, hogy szépen fényezzen minden összetevőt, de ne áztassa el azokat. Szerintem legjobb kézzel összeforgatni a salátákat, így biztosabban érezzük, hogy az öntet egyenletesen került mindenhova.  

Néhány ötlet az archívumból:

• Hajdinasaláta gránátalmamaggal és mogyoróval
• Karalábé, alma, földimogyoró saláta
• Téli spenót saláta gesztenyével és barnított vajas vinaigrette-tel
• Lencse és sült zeller
• Meleg sütőtök saláták hideg időkre

Ha tetszett a poszt, nézz bele az első saját szakácskönyvembe, ha nem szeretnél lemaradni a posztokról, akkor kövess Facebookon vagy Instagrammon is!